EFE, Tokio
El maestro del sushi, el venerable Jiro Ono, está cada día más preocupado por el efecto del calentamiento global sobre el pescado que ofrece desde su pequeño restaurante de Tokio, reconocido con la máxima distinción por la Guía Michelín.
"Es algo increíble, últimamente lo noto mucho", confiesa Ono desde la barra de su Sukiyabashi Jiro, el local que ofrece el mejor sushi del mundo desde 1965 gracias al equilibrio en su elaboración, el control de la temperatura y la frescura de los ingredientes, elegidos cada día con esmero en la lonja de Tokio.
A sus 82 años, Ono Taisho (maestro Ono) es un personaje muy respetado en Japón.
"La temperatura del mar se está calentando. Antes podía ofrecer distintos tipos de pescado en cada estación, pero ahora muchos no se encuentran y, cuando los hay, no son buenos. Los atunes que se pescan aquí no tienen tanta grasa como antes", apunta Jiro Ono.
"De cien atunes que se pescan, uno es bueno y a veces ni eso", agrega el maestro, a quien le parece que los cocineros europeos miran "por encima del hombro" a los nipones, pero que guarda el mejor recuerdo del paso por su local de la chef española Carme Ruscalleda, cuyo Sant Pau de Tokio tiene dos estrellas.
En el local, Jiro Ono apenas habla cuando sirve el sushi, pendiente del ritmo de cada cliente al comer, y prepara el shari de arroz -siempre con el mismo número de granos, ni uno más, ni uno menos- mediante una técnica peculiar, en cuatro tandas, debido a que es zurdo. El sushi es un arte para Jiro Ono, a quien le han dicho que en otros países cocineros "que no son ni japoneses" preparan algo similar en aspecto, "un conjunto de arroz con un pescado cortado encima que los que lo comen se creen que es sushi, pero no lo es".
Ono, que no ha probado nunca tal cosa, come de todo, carne y pescado, secreto de su "juventud".
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