Cuando el bacalao era merluza

Hace mucho tiempo que, para el consumidor español, el bacalao es el pescado cuaresmal por excelencia, además de ser el prototipo de pescado salado y, en ocasiones, seco; pero no siempre fue así y probablemente se sorprendan al saber que, durante siglos, el pescado cecial por antonomasia fue... la merluza. Pescado cecial... La palabra procede, dice el diccionario, del latín siccialis, y éste de siccum, seco; curiosamente, la etimología de cecina nos lleva al mismo origen. En su última edición, el DRAE define así el término cecial: "Merluza u otro pescado parecido a ella, seco y curado al aire". En el XVII, Covarrubias sostenía que el mejor aire para curar el pescado era el cierzo, de donde seguía que cecial bien podía equivaler a "cercial". Ciertamente, el aire seco y frío es magnífico para secar bacalao. Serán muchos los automovilistas que recuerden el intenso olor a bacalao que se sentía al atravesar la localidad soriana de Ágreda, donde el pescado se curaba colgado en grandes bastidores expuestos al fino y frío aire del Moncayo. Esos bastidores forman parte del impresionante paisaje de las Lofoten, en pleno Círculo Polar, donde se vive por y para el bacalao... y sus "sucedáneos". El citado Villena incluye junto a la merluza, entre los pescados ceciales, el congrio, atún, pulpo, sábalo, lija, mielga, arenque, sardina y cazón; olvidó la anguila. Covarrubias conocía el bacalao, porque en su "Tesoro de la lengua castellana o española", de 1611, al hablar del abadejo dice de él que es un "pescado que se trae seco para la gente común, por otro nombre bacalao". Y es que el abadejo ha sido utilizado mucho como sustituto del bacalao, junto con especies como el carbonero, el eglefino, la maruca... y la merluza. Merluza cecial, en efecto. La merluza y el bacalao tienen muchas cosas en común, incluso estaban agrupados en la familia de los gádidos antes de que alguien crease la de los merlúcidos... pero no gozan de la misma consideración en el plano gastronómico. No, al menos, entre los muy ictiófagos consumidores españoles.