Potaje de vigilia

Cristino Álvarez (periodista que firma como Caius Apicius). Extraído de su crónica "Lo que queda de cuaresma".

ELABORACIÓN:

El potaje de Cuaresma es muy nuestro, más de casa. La receta es conocida, pero no estará de más recordarla para estos días.

Ante todo, hay que hacer ver a medio kilo de garbanzos pedrosillanos o de Fuentesaúco la obligación que tienen de abandonar su textura pétrea para adquirir otra más comestible, por el expeditivo método de ponerlos a remojo de víspera.

Remojen también unos 300 gramos de bacalao, en este caso para desalarlo. Lo mejor es tenerlo en agua, que cambiaremos dos veces, durante 24 horas, en la parte baja de la nevera. Va en gustos, pero yo prefiero que quede un puntito salado más que soso de más.

Cuando vayan a proceder, pongan el bacalao en agua fría y llévenla a ebullición; retiren entonces el bacalao y procedan a desmenuzarlo, eliminando de paso pieles y espinas.

Y ya va todo seguido. Olla con abundante agua, un puerro, una zanahoria y un par de dientes de ajo, todo entero.

Cuando hierva, añadan los garbanzos y háganlos cocer hasta que estén razonablemente tiernos.

Incorporen entonces el bacalao, junto con medio kilo de espinacas, bien limpias, previamente escaldadas si es su gusto, bien escurridas y picadas, y una hoja de laurel.

Frían una cebolla picada finísimamente. Cuando esté blandita, separen la sartén del fuego y añadan una cucharada de pimentón agridulce de La Vera.

Viertan esto en la olla, de la que retirarán la zanahoria y el puerro, y comprueben el punto de sal. Retiren también los ajos y algunos garbanzos y redúzcanlos a pasta en el mortero, en compañía de una yema de huevo cocida. Incorporen el majado a la olla, añadiendo la clara cocida y picada.

Dejen hacer unos minutos... y a la mesa. Aunque el plato mejora con algo de reposo, está muy bueno de un día para otro.