A la sombra de los grandes

El congreso de gastronomía BCNVanguardia que se celebra esta semana en Barcelona con motivo de la feria Alimentaria ha dedicado su sesión inaugural a los "segundos" de los grandes chefs, pero Ferrán Adrià no pudo evitar hacer una breve aparición para hacer públicas tres reivindicaciones: mejora en la formación de los cocineros; facilidades en la financiación de nuevos proyectos gastronómicos de jóvenes, y un modelo adecuado de promoción exterior. En la actualidad, la formación de los cocineros es mejorable en muchos aspectos, pero para el cocinero catalán se debe impulsar sobre todo el conocimiento de la gestión de los restaurantes. Muy pocos establecimientos son capaces de hacer un presupuesto y muchos tienen que cerrar por falta de conocimientos para hacer rentables sus negocios. En este momento, por menos de 300.000 euros es imposible, según Ferrán Adrià, poner en marcha un restaurante y, por ello, cree que la Administración y los bancos deben estudiar métodos de financiación. Para Adrià no son necesarias subvenciones, sino ayudas. Y lo dejó bien claro: "Hacer una paella en un palacio de congresos y un pan con tomate, no es promocionar la cocina española fuera de nuestras fronteras". Así que hay que estudiar otros sistemas de promoción, que para él pasan por que sean los cocineros de otros países los que conozcan la diversa gastronomía de España en el mismo país. Esta aparición, sin embargo, no ensombreció el trabajo de sus "segundos", gracias a los que sale adelante la cocina de elBulli. Es más, según Adrià es necesario contar con más congresos en España y que sean los segundos de cocina los que los den, porque "son los que mejor conocen el proceso productivo, y son los que siempre están en la cocina". Además de estar siempre en la cocina, son los responsables de sacar adelante las locuras de sus jefes. Así lo admitieron Oriol Castro, la mano derecha de Ferrán Adrià desde 1996, y el veterano Michel Nave, que trabaja desde hace 26 años con el impulsivo y anárquico chef francés Pierre Gagnaire. Un caso aparte es el de Xabi Gutiérrez, quien trabaja con Juan Mari Arzak hace 18 años, pero nunca en su cocina, sino desarrollando platos y técnicas nuevas. Xabi dice que sobre todo es amigo de Juan Mari, con el que tiene mil diferencias, pero, según este último, "soy yo el que le pongo los pies en el suelo. Yo pienso siempre como un niño y me divierto, pero él está en Marte". Sin embargo, Juan Mari reconoce que su cocina no sería "ni la mitad de divertida" sin él. Xabi Gutiérrez llegó a la cocina de Juan Mari tras intentar poner en marcha un restaurante, que fue "un auténtico desastre", y asegura que está donde más le gusta estar, "formando parte de las creaciones de Juan Mari". Este es, curiosamente, un sentimiento común a todos los "segundos" que, pese a ser una parte importante de los grandes chefs mediáticos, tienen una cosa en común: no quieren ser los protagonistas.