Aduriz exalta la faceta evocadora de los productos

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Andoni Luis Aduriz. Chef del restaurante Mugaritz, en Rentería (Euskadi), dos estrellas Michelín incluido entre los diez mejores del mundo. Hace cosa de dos años visitó Tenerife y, desde entonces, mantiene una grato vínculo de amistad y caudal de informaciones con esta Casa de EL DÍA. El pasado viernes, haciendo hueco en una agenda apretada, charló en Radio El Día con Pepe Moreno y quien firma estas líneas. Aquí se extrae lo más sustancioso de una animada conversación.

-En esta época, ¿que nos prepararías allí en Guipúzcoa?

-Estamos ahora en la época de las últimas trufas bianchetto, pero también estamos recibiendo los primeros guisantes lágrima y las sisas (la pequeñita seta característica de la región). He de remarcar que en nuestra cultura abordamos el producto no sólo desde la perspectiva puramente organoléptica, sino desde el punto de vista emocional. Como los quesos frescos de leche de oveja o las habas, las mencionadas materias primas marcan el cambio de temporada, la llegada de la primavera. Con las sisas yo evoco prados, brumas, paisajes de la tierra; en una anécdota, un chico argentino le tomó el aroma a sandía, detalle en el que yo no había reparado. Tenía razón, y es curioso cómo nos aferramos a esas premisas evocadoras.

-Entonces, ¿con esos guisantes?

-Dos recetas maravillosas. Una típica, "revisada", en la que se cuecen unas papas nuevas en un caldo de pescado; ajo y perejil fresco muy bien cortadito. Se apartan y luego se añade el guisante lágrima pelado, más bien dar el toque justo de calor, lo suficiente. Queda como un caviar vegetal, crujiente y delicado. En el caldo yo le aporto pieles de bacalao, que le brinda brillo, textura; permite ligar sin harinas y afianza la potencia sápida. La otra receta es más sofisticada, utilizando metilcelulosa, con el resultado de unos pequeños ovillos que "estallan" en la boca, en una sensación espectacular.