HACE UNOS DÍAS ESTUVE en una casa de comidas a la que llegamos por eliminación, es decir, entramos en dicho local al estar cerradas varias opciones que teníamos en mente para esa tarde.
Al sentarnos la señora nos ofreció un medregal en escabeche que, según nos dijo, había "arreglado" el día anterior. Seguidamente, comentó otras cosillas que tenía. Yo tenía claro que el escabeche vendría a la mesa.
Los escabeches, empleados antaño para prolongar la vida de los alimentos, han caído en el olvido con la llegada de los frigoríficos a nuestras casas, y ser innecesarios como método de conservación.
Por otro lado, la cocina contemporánea no ha sabido actualizar este condumio y refrescarlo como plato en sí mismo, quedando casi en el olvido el sabor magnífico y refrescante de estas elaboraciones.
Pedí a la señora que quitara el frío de la nevera y que lo calentara hasta tener la temperatura ambiente. Es como a mí me gustan este tipo de preparados.
A esta temperatura se desnuda el escabeche, sin que el frío camufle excesos o defectos de matices en el mismo.
La mano del cocinero se pone a prueba en el equilibrio de sus ingredientes. Pueden dar al traste con esta salsa, pasando de sutil y delicada a agresiva en el más mínimo despiste del "hacedor".
Pero, la señora en cuestión era una maestra de los escabeches. Domina a la perfección el empleo de hierbas y especias, dosifica la impronta del orégano, el tomillo o el clavo.
Emplea el vinagre en su justa medida, sin hervirlo en demasía, en perfecta armonía con el vino blanco, restando el primero en beneficio del segundo.
El picante, algo subido de tono, pero bien. Sabe ella que esa intensidad se atenúa al comer el escabeche frío, por lo que lo pone algo rabioso de picantillo.
El escabeche es una feliz disputa entre el aceite, ácidos especiados, picantes y dulces. Sí, dulces que lo redondeaban a la perfección.
Al preguntar me confirmaron mis sospechas: añadía algo de azúcar al sofreír la cebolla dejándola melosa como si de un cabello de ángel se tratara.
El medregal bien jugoso estaba a la altura de la salsa.
Enhorabuena y gracias.
Hasta la próxima semana
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