Naranjas, y no de la China

EL DÍA, S/C de Tenerife

Si de catas con acento canario se puede presumir en las Islas, la serie iniciada desde el pasado septiembre en las bodegas sauzalera de Felipe Monje se pone al frente con, aquella inaugural de papas antiguas y vino, y la más reciente dedicada a la cocina de los cítricos que se dan en el Archipiélago.

El responsable de esta última experiencia fue el especialista Alessandro Castro, mientras que Dolores García se encargó de coordinar el menú degustación para el maridaje de diez platos, que armonizaron con vinos de la bodega Monje. Así, brillaron las explicaciones sobre el juego en elaboraciones de la naranja, el limón o el pomelo como materia prima protagonista.

Cabe resaltar que Castro es miembro de la Academia Italiana de la Cocina y titular de los cursos de cocina del Instituto Italiano de Cultura de Barcelona, además de cofrade de número de la Cofradía del Vino de Tenerife.

Los asistentes a la cata, muchos de ellos responsables del ámbito de la restauración, pudieron captar aromas, texturas, tonalidades y potencia sápida, descubriendo facetas curiosas e imaginativas de una culinaria de matices ácidos.

Después de repasar la teoría, los asistentes pasaron a la práctica probando la capacidad de los cítricos en los fogones. A saber, un Bloody Mary con gelato di limone; caponatina da las Eolias; limones rellenos; salmón marinado; tagliatelle al limón; risotto de naranjas; ensalada de agrumes; conejo con naranja caramelizada; scaloppine al limoncino; y, de postre, un semifreddo de naranja.

En esta secuencia amplia, sin embargo no hubo entre los comensales sensación de "empalago", ya que los cocineros cuidaron el equilibrio de cada plato, jugando con los ingredientes complementarios.

Estas iniciativas de Dolores García y Felipe Monje valen su peso en oro y, al final, cada uno obtiene su diploma de aprovechamiento, que es mucho.

Precisamente, Monje avanzó al EL DÍA que ahora se está preparando y coordinando el siguiente taller, como antesala de la Semana Santa y la cocina de cuaresma, dedicando una nueva sesión a los granos y algunos cereales, por lo que se presagia una nueva incursión por los géneros usados tradicionalmente por nuestros antepasados y el rico recetario inspirado en ellos.