Muros de pastel de cabracho con reducción de Módena

Víctor Rocha. (Chef del restaurante Jardín, Adeje). Para EL DÍA.

INGREDIENTES:

200 grs. de hervido y desmenuzado sin espinas; 50 grs. de gambas peladas; 250 grs. de salsa de tomate; 4 huevos; 100 grs. de nata líquida.

*Vinagre de Módena; por cada litro, 250 gr. de azúcar; dejar reducir hasta que se obtenga textura de caramelo.

ELABORACIÓN:

Cocemos el cabracho en un cazo con agua hirviendo, mejor en un caldo de pescado (fumet). Quitamos las espinas y piel y desmenuzamos. Picamos las gambas crudas.

Mezclamos, con la batidora, los pescados con el tomate, los huevos batidos y la nata. Vertemos la mezcla en un molde rectangular, como los de hacer Plum Cake, untado de mantequilla y espolvoreado con pan rallado y metemos a un horno previamente calentado a 200 °C y al baño maría hasta que se haga, aproximadamente, unos 45 minutos.

Para saber si está hecho, pinchamos con un aguja, y si sale limpia es que está cuajado.

Desmoldamos y cortamos en muritos iguales que se puedan mantener de pie en el plato.

Decoramos con brotes y pimientos de varios colores, picados en daditos e igual tamaño, y adornamos con brotes frescos y la reducción de Módena. Se puede servir frío o caliente, a gusto del consumidor.

Este plato nos da mucho juego en cuanto a combinaciones, desde servirse solo frío con una simple mayonesa y un poco de lechuga, hasta hacerlo caliente con una salsa de gambas, por ejemplo.