Fernando Ximénez-Cruz (Chef del restaurante La Milpa, Tacoronte). Para EL DÍA.
INGREDIENTES:
Montadito
6 navajas vivas.
Un tomate maduro
3 lonchas finas de panceta ibérica.
Tres rebanadas de pan gallego o baguet
Aceite de oliva
Un diente de ajo
Crema
100 ml de crema de leche
1 yema de huevo
Laurel, tomillo, sal y pimienta en grano.
ELABORACIÓN:
Crema
Infusionar la nata, después de hervir, con los aromáticos durante 10 minutos; dejamos templar, incorporamos la yema de huevo y batimos con ayuda de una varilla, a fuego muy lento durante 15 minutos (como si de una natilla o crema inglesa se tratara). Colamos y reservamos.
Navajas
Sumergimos en agua hirviendo durante 5 segundos las navajas vivas, abrimos, limpiamos y reservamos.
Montadito
Tostamos ligeramente las rebanadas de pan, las frotamos con el diente de ajo, la pulpa del tomate y le añadimos aceite de oliva y sal. Colocamos sobre ellas las lonchas de panceta y, sobre éstas, dos navajas. Cubrimos con la crema y gratinamos en el grill o salamandra.
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