Lo que queda de Cuaresma

CAIUS APICIUS, Madrid

Es muy probable que términos como viernes de Cuaresma o miércoles de ceniza no signifiquen nada para muchos ciudadanos de treinta o menos años, que no tienen ni idea de lo que representaban esos días hace, pongamos, cincuenta años, y no digamos hace más o menos un siglo.

Cuaresma. Se la representaba como una vieja, por supuesto muy malencarada, como ha dicho el alcalde de Madrid en el entierro de la sardina, que tenía siete pies, uno por cada semana, y que empuñaba una hoja de bacalao. Y ya tenemos aquí al que era, sin discusión, el rey de la gastronomía cuaresmal en nuestro país: el bacalao.

El miércoles de ceniza ponía fin oficialmente al Carnaval, en el que el protagonismo gastronómico correspondía a la carne, muy en especial a la de cerdo, que lo sigue teniendo hoy en muchos lugares pero que, al llegar a esa fecha, marcada en morado, color de la penitencia, en el calendario litúrgico, desaparecía.

El miércoles de ceniza es, todavía, aunque ello afecte a menos gente, día de ayuno y abstinencia, y aún perdura la obligación, para el mundo católico, de "ayunar y abstenerse de comer carne cuando lo manda la Santa Madre Iglesia".

Antes lo ordenaba mucho más que ahora, y además contaba con la complicidad de las autoridades civiles y militares. No se podía comer carne ningún viernes del año ni en toda la Cuaresma, aunque quienes compraban la llamada bula de la Santa Cruzada sólo debían hacer vigilia los días que reunían ambas circunstancias, o sea, los viernes de Cuaresma. Y el protagonista de los menús de esos días era... el bacalao.

Ojo: nadie piense en el bacalao que comemos ahora. No. Era un bacalao que justificaba los apelativos que le dieron algunos de nuestros escritores gastronómicos: la momia pisciforme de Julio Camba, el terror de maridos de "Picadillo"... Unas hojas de bacalao amarillentas y negruzcas, secas, para cuya conversión en algo comestible el segundo de los autores citados escribió sendos libritos, uno con treinta y seis y otro con cincuenta y dos maneras de cocinar el bacalao.

Hay dos consecuencias de la cocina cuaresmal francamente serias. Una, de las de toda la vida, que es el potaje de vigilia, o de Cuaresma: el potaje de garbanzos, bacalao y espinacas, que confirmaba la supremacía del garbanzo que tanto odiaba el citado Camba, incluso cuando la Iglesia hacía imposible a sus fieles -que, en otras épocas, eran teóricamente todos los habitantes de España- comer el cocido cotidiano. No habría cocido, pero había garbanzos... con bacalao, en vez de con carnes y embutidos.

La otra consecuencia nos llegó hace relativamente poco tiempo del Japón, y es lo que llamamos tempura. Es receta de ida y vuelta, porque hace más o menos medio milenio viajó de la Península ibérica al Imperio del Sol Naciente llevada por los misioneros portugueses. Consiste, como sin duda saben casi todos ustedes, en unos fritos de verduras, pescado o marisco envueltos en una pasta de freír especial. No es de recibo, o no lo era tradicionalmente, una tempura de carne... porque se trataba de algo que era adecuado para comer los días de abstinencia, en tiempo de Cuaresma o, en latín, "ad tempora Cuaresmae", expresión de la que deriva la voz nipona tempura, y no, como explicó un día una bienintencionada pero mal informada comentarista radiofónica japonesa, de "alta temperatura".

En "tempura" o con garbanzos, en Cuaresma... bacalao.