Vieiras, al rescate

UNA ESCAPADA A GALICIA con motivo del brillante I Fórum Gastronómico de Santiago ha traído como muy agradable e inesperada consecuencia una añorada reconciliación con uno de los moluscos más maltratados e incomprendidos por los practicantes de la cocina "creativa" que dice inspirarse, en la distancia, en los modos de la alta cocina de hace algunos años.

La vieira, en la cocina española, incluida la gallega, que era la que la tenía más o menos registrada en propiedad, pasó en pocos años del cero al infinito... sin que ese infinito fuese, para nada, mejor que el supuesto "cero" previo. Al contrario.

Antes, la cocina de la vieira se limitaba prácticamente a la receta tradicional gallega, con el molusco servido en su concha, con un aire de cebolla, una protección de pan rallado y, si acaso, un aire de jamón y un chorrito de albariño. Así las cosas, al horno. Es cierto que se cometían abusos: se cocinaban demasiado los moluscos, a veces se los inundaba con una salsa de tomate que nadie sabía qué hacía allí... Pero las vieiras eran vieiras gallegas, y llegaban al comensal con sus dos elementos comestibles característicos: el músculo, blanco, y las gónadas, de color naranja, lo que llamamos "coral".

Hace ya algunos años que las vieiras desembarcaron en la cocina creativa; la verdad es que, en teoría, se pueden hacer bastantes cosas con ellas.

Pero supongo que se habrán fijado en que, en esos platos con vieiras, la parte anaranjada, el "coral", brillaba por su ausencia. "Es que no lo usamos para esta receta", argüían los cocineros interesados. Ya. Es que... las vieiras llegaban al restaurante sin él: los envases que contenían las "nueces" de vieira no incluían la otra parte del cuerpo del molusco.

Habrá que explicar que en nuestras aguas hay dos especies de vieiras: la gallega, cuyo nombre científico es Pecten maximus (peine máximo), y la mediterránea, llamada, paradójicamente, Pecten jacobeus (peine jacobeo). Se diferencian fácilmente porque, en su concha cóncava, las "costillas" tienen bordes redondeados en el caso gallego, mientras que forman ángulos rectos en el mediterráneo.

Hubo varios años de escasez de vieira gallega; hoy ya sabemos que la mayoría de las vieiras proceden de bateas, es decir, se cultivan; pero tampoco así están libres de problemas como mareas rojas y otros inconvenientes que desaconsejan su consumo. Entonces, y como la cocina "de altura" acababa de descubrir las conchas de peregrino, se acudió a la vieira congelada, empaquetada y procedente de quién sabe dónde. Créanme si les digo que la diferencia entre esas vieiras "industriales" y las de las rías es inmensa; parecen dos bichos distintos... y es que lo son.