Fluidez, limpidez y efervescencia

EL DÍA, S/C de Tenerife

Aparte del color del vino con su intensidad y reflejos, otros aspectos que valoraremos en la fase visual de la cata serán la fluidez o densidad, su limpidez o turbidez, así como su contenido en gas carbónico o efervescencia.

-La Fluidez. Debemos observar la caída del vino al verterlo en la copa. Existe un conjunto de adjetivos que nos ayudarán a definir el estado en el que se encuentra: acuoso, fluido, oleaginoso, untuoso, viscoso, denso. Tres componentes básicos conferirán la densidad a los vinos: el alcohol, el azúcar y la glicerina. Tras agitar circularmente el vino en la copa, podremos apreciar un fluido transparente que se desliza por la pared del vidrio dando origen a las denominadas lágrimas o piernas. Su formación se trata de un fenómeno físico de capilaridad, que depende de los componentes nombrados y de las características del tipo de vidrio utilizado en la fabricación de la copa. Como ejemplo, podríamos añadir que un vino dulce de 15 grados de alcohol, tendrá más lágrimas que un vino seco de 11 % vol. y que un brandy, que ronda los 38 grados, igualmente tendrá más densidad que un vino entorno a 13 % vol.

-La limpidez. Viene definida como la ausencia de enturbiamientos o partículas en suspensión, ya que éstas podrían perturbar las sensaciones gustativas, proporcionando además una impresión negativa. Un vino bien estabilizado, es decir, clarificado, estabilizado por frío y/o filtrado, presentará un aspecto limpio y brillante. En el vocabulario empleado para describirla en la fase visual encontraremos términos virtuosos como brillante, cristalino, transparente, límpido, claro, luminoso, limpio, reluciente. Como adjetivos peyorativos encontramos turbio, mate, velado, revuelto, quebrado, sucio, manchado, apagado. Otro apartado muy relacionado con éste es la vivacidad, ya que un vino podría presentarse limpio pero estar apagado en cuanto a su brillantez o luminosidad, según sus cualidades podríamos definirlo como vivo, nítido, resplandeciente, centelleante o, por el contrario, dudoso, pálido, muerto, pasado. Generalmente la acidez juega un papel fundamental en el brillo del vino, por el contrario, los vinos con poca acidez suelen ser más apagados.

-La efervescencia. Se trata de la presencia de burbujas de gas carbónico. En el proceso de la fermentación, al transformar las levaduras los azúcares en alcohol producen gas carbónico, es por ello que al catar vinos recién elaborados resulta muy frecuente la presencia de burbujas finas que aportarán cierta frescura y vivacidad en la fase gustativa. En el caso de los vinos espumosos, se valorará un buen desprendimiento de CO₂, apreciando un tamaño pequeño de las burbujas, así como la regularidad de las mismas en el rosario o perlaje que forman en su ascenso hacia la superficie del líquido. Una buena persistencia en el carbónico será otro detalle a tener en cuenta. Cabe matizar que donde realmente importa y apreciaremos la calidad de la efervescencia será al llevarlo a la boca, pero todo esto, hablaremos más adelante. ¡Salud!