Un Teide de lo más comestible

FRANCISCO BELÍN, Tfe.

La concepción de los platos como un paisaje y la cocina como una faceta artística se han instalado en las propuestas culinarias elaboradas en los últimos tiempos por cocineros punteros.

El catalán Joan Roca, por ejemplo, ha querido ir más allá de la imagen creando una atmósfera, para lo que ha inventado un nuevo aparato basado en la perfumería que denomina "Atmosphere", con el que genera una nebulosa de aroma elaborado con aceite esencial.

El siempre vitalista Orazio Lezi (que da nombre al restaurante santacrucero enclavado en la calle Numancia, nº 19, 922 24 87 61), se ha puesto manos a la obra para materializar una sugerencia en su carta que dará que hablar y que el cocinero de Perugia titula "Teide: la belleza".

Se trata de una creación culinaria a semejanza de un cuadro, totalmente comestible, que representa a nuestro volcán emblemático en erupción.

Lezi confecciona este conjunto coquinario con una tosta de pan negro con una loncha de mi-cuit de pato, por un lado.

Por otro, un molde de polenta recubierto de espuma de remolacha, que representa los vapores de la erupción; una cama de lentejas -no caldosas- representa las cañadas y, más abajo, una crema de aguacate y brócoli, bien verde, recuerda a los pinares tinerfeños.

El plato lo tapa con otro semi-esférico y se aplica humo de encina. El cocinero remata con brócolis enteros, a modo de dragos y flores.

Llega a la mesa, destapamos y... ¡ahí está el Teide comestible, en plena erupción!

Esta faceta artística es la avanzadilla de una serie que Orazio Lezi quiere dedicar a la Isla, a la que seguirán posiblemente "El Auditorio: el diseño" y "Parque García Sanabria: oasis de la naturaleza".

Otros ejemplos muy visuales

Dani García (Calima) comenzó hace un año a trabajar en los paisajes con el objetivo de dar un paso más en su apuesta por la cocina andaluza, para no sólo transmitir los sabores, sino también mostrar visualmente a Andalucía en el plato. Reproduce la imagen del Parque Natural del Torcal de Antequera (Málaga) con cacao, caramelo candi y chocolate, o la celebración en la playa de la fiesta de la Moraga, en la que se asan sardinas al espeto, incluso cómo queda la playa después, con las cenizas, que elaboró con azúcar y queso.

También ha recreado el fondo del mar, pero que no deja de ser en la boca una ensalada malagueña de papas aliñadas, sólo que con papa violeta para conseguir el color azul, con bonito seco ahumado y algas. García prepara otros platos de paisajes como el de Sierra Nevada y espera conseguir que los comensales puedan disfrutar de las imágenes reales de los paisajes del plato a través de una pantalla adaptada al comedor. Por su parte, Quique Dacosta ha dado otro paso más, puesto que ha apostado por representar una visión como es la luna en Valencia con el plato que denomina "La otra luna de Valencia", con el que ha conseguido la mención del plato más bello de la Guía de Lo Mejor de la Gastronomía 2008. Lo elabora con sepia emulsionada con su caldo y que rodea de arroz ennegrecido con su tinta y que acompaña de dos pieles de limón en salmuera y una esfera de azúcar.

El Guggenheim de Bilbao, un edificio que le emocionó, lo resuelve un sabor metálico, como el que podría tener el titanio, de la ostra a la que añade polvo de nácar y metales comestibles.