Esos trucos que no dan la lata

EFE, Madrid

Si en casa hay alguna conserva y hay ganas de divertirse, Juan Pablo Felipe, Darío Barrio, Andrés Madrigal y Sergi Arola demuestran cómo unos calamares en su tinta se convierten en el relleno de un sushi y el parmesano en un ali-oli improvisado.

El jefe de cocina de El Chaflán, Juan Pablo Felipe, recordó en la cumbre Madrid Fusión que las conservas se utilizan en nuestro país desde los fenicios y que muchos de los platos que se elaboran en la cocina tradicional son sólo a base de ellas, como es el caso de la fabada, donde intervienen las fabes secas y las chacinas. El chef madrileño considera que la conserva es más que una lata y que "es una pena abrir y comer directamente, cuando uno se puede divertir haciendo combinaciones con un poco de imaginación".

Por ejemplo, propone hacer un lecho de lechuga a unos mejillones y adornarlos un poco de mayonesa y mostaza o embarcar en una papa frita tres berberechos espolvoreados con ralladura de limón y acompañarlos de un cóctel para beber elaborado con el agua de la lata, el zumo del limón, Campari y Martini Rojo. También, los calamares en su tinta en un maki (rollito japonés de arroz envuelto en el alga nori) o el atún de lata con un pil pil de tomate.

A experimentar

Para el madrileño Darío Barrio lo mejor que se puede hacer con una conserva es "improvisar". Entre sus favoritas, las sardinas, mientras que Andrés Madrigal elige las navajas y las almejas. Madrigal asegura que sus mejores espaguetis "a la Vongole" están hechos con conserva de almejas, de las que, sobre todo, aprecia su caldo.

El cocinero barcelonés Sergi Arola juega con las posibilidades de las variedades más fuertes y más suaves del parmesano en una salsa de ali-oli. Para Arola, este queso tiene infinidad de usos más allá de la que todo el mundo aplica, que suponen simplemente abrir el sobre y espolvorearlo sobre otros platos y asegura que el parmesano, presente no solo en la gastronomía italiana sino también en el resto, es un producto fundamental e imprescindible de la nueva cocina.

Más transgresores

Cambiando de concepto, un corazón de bonito, hígado de salmonete y sangre de trucha asalmonada son los bocados exquisitos que puede ofrecer la cocina del mar, frente a la creatividad con la bebida más universal, la coca-cola, cuya fórmula, aunque secreta, permite su degustación en papel o como postre. El asturiano Marcos Morán provoca con su cocina de casquería del pescado, también llamada "trash-cooking" y en la que se aprovecha todo aquello que habitualmente se desecha en la cocina.

Así, Morán abre en canal un bonito y extrae el corazón, del tamaño de una nuez, para asarlo, mientras que cuece a baja temperatura el hígado de un salmonete y elabora una crema con las huevas de un buey de mar.

La sangre frita y coagulada de una trucha asalmonada es la última exquisitez del asturiano, que ha defendido la cocina de la casquería del mar y la investigación en la preparación de estos productos, como se hizo con los callos o cuando alguien dijo que la cabeza de la gamba se tenía que chupar antes de tirar. Por eso, su cocina se aleja de "tapujos" y prejuicios culturales para asegurar que, "si no sabes lo que comes y está bien cocinado, seguro que la sangre o el corazón de bonito te gustan".

Más simpatizantes a priori tiene la coca-cola, la bebida refrescante más universal, y que Paco Roncero transforma y extrae de su botella, para convertirla en papel comestible gracias a un derivado del almidón.

El jefe de cocina de La Terraza del Casino de Madrid también apuesta por congelarla y por disolverla luego con grasa de foie gras para demostrar que la coca-cola, "aunque parezca que es sólo una bebida, es un producto con el que también se puede cocinar".

Paisaje culinario

El cocinero malagueño Dani García incluso la incorpora a uno de sus platos de paisajes y, evocando un anuncio de esta bebida en el que unos osos miraban sorprendidos la luna, prepara un postre esférico con coca-cola, cereza, vainilla y café. El jefe de cocina de Calima, en Marbella, se considera un bebedor "compulsivo" de coca-cola y admite que en los restaurantes gastronómicos de todo el mundo pide, ya sin vergüenza, su bebida favorita para acompañar los mejores platos.