EN LAS NUBES
de nuestro archipiélago podemos leer una entrevista al Gran Maestre de la cocina vasca Juan Mari Arzak. En la redacción de la revista de la compañía aérea, el presidente de Eurotoques, contesta a dos preguntas sobre la cocina canaria. Parece que la grandeza de nuestra cocina reside en los mojos, sobre los cuales Arzak ha investigado mucho y ha elaborado ya 100 distintos. Parece que nuestra cocina tendrá relevancia con el tiempo, ya que primero hay que quitar el hambre y después ocuparse de la evolución. Nuestra evolución gastronómica acaba de empezar. La cultura y el apetito del espíritu es cosa camino del futuro. Las respuestas en la página 22 de tan importante cocinero son un ejemplo que las críticas nacionales deberían considerar seriamente: cocinar en Canarias no es cocinar en la Península. En el país Vasco la nueva cocina evoluciona en el 1976, nosotros empezamos 20 años después, excepción hecha por Carlos Gamonal. El hecho de deber hacer cumplir las bases de las guías gastronómicas internacionales en una localización como la canaria nos obliga a un esfuerzo mayor que el sistema crítico ni siquiera considera real: hay que ofrecer los mismos resultados en la mesa que se pueden presentar en Madrid o en Bilbao. Nuestra latitud no es excusa para no haber satisfecho el hambre antes. Yo, insisto mucho con evidenciar nuestra insularidad frente a Europa: no es correcto que no se valore el problema del abastecimiento de la materia prima, por ejemplo. En fin, no sé porque estamos en la lista de los comedores europeos cuando nos valoran como extraños a la media común. Las palabras del señor Arzak, respetuosas y conocedoras de la realidad culinaria canaria, avalan nuestra diversidad incomprendida: la clase de los mojos de Braulio Simancas en Madrid Fusión no cubre del todo y completamente esta diferencia. Es un paso de tantos ya dados por todos nosotros que luchamos en este terrero. Si las guías no van a utilizar un metro distinto para las Islas, como es comprensible, deberemos inevitablemente esperar que el tiempo, sin crisis económicas paralizantes, active el crecimiento de nuestras posibilidades. En un futuro será más barata la cesta de la compra, será más fácil vender menús-degustación, tendremos más profesionales disponibles en el territorio, será el paraíso que yo seguramente no veré. Lo que quiero decir es que necesitamos facilidades para alcanzar los medios de los peninsulares. Lo que necesitamos es poder expresar socialmente nuestras capacidades en la cocina de una forma conjunta y común y con los mismos medios de Europa. De momento, todo indica a un mercado de "bistro", fragmentado, individualista y barato. La firma del chef, joven o no, propone platos que no superan los 10 euros: esta es la línea gastronómica de la nueva economía europea, imagínense la de la vieja canaria. Comer en casa de Arzak puede salir unos 200 euros y más: aquí nadie se gasta ese dinero, nunca. Sólo hago la excepción de un famoso comedor con servicio de lujo donde aparentar y hacer negocio es una institución social consolidada. ¿Curioso, no? Dicho esto, ¿qué se puede hacer para que Tenerife tenga su estrella? ¡Confiar en el futuro, lógicamente! www.restaurantemahakala.com
