El efecto Ratatouille

LA RATA REMY , el cocinero de la película de Disney "Ratatouille", no sólo fue la protagonista en el tercer día de Madrid Fusión por el premio que recibió por su labor de divulgación de la cocina entre los niños, sino también porque los chefs aludieron a esta película para expresar su objetivo final en la cocina: suscitar a través de sus platos emociones en el comensal.

Al igual que Remy conseguía con una nueva versión del típico plato provenzal de berenjenas, pimiento y tomate revivir la infancia del agrio crítico Ego, los hermanos Roca (El Celler de Can Roca, Girona), quieren conseguir ese efecto con platos como la ensaladilla. Se trata de una comida de siempre, casi festiva, reinventada, ya que la sirven en forma de albóndiga de puré líquido de papa relleno con atún sobre verduras deshidratas y regada con un caldo de atún.

La emoción a través del sabor y el aroma, también está presente en los platos de la segunda generación de cocineros de vanguardia, representada por el alicantino Quique Dacosta, que, echando mano del naturalismo, ha creado un plato que evoca la placidez del mar. Se llama "Roca" y es una de sus últimas elaboraciones para el menú 2008. Consiste en una superficie semiesférica de algas idéntica conseguida gracias al nitrógeno líquido y que simula a un risco en medio del mar en cuyo interior alberga la espumas de las olas, conseguida con agua de percebes.

El mismo Dacosta ha admitido que este año no ha intentado desarrollar ninguna nueva técnica, sino utilizar las existentes, y profundizar en el por qué y para qué hace lo que hace.

Pedro Subijana, implicado en la revolución culinaria española desde los años 70 con la nueva cocina vasca, continúa con su obsesión por conseguir la intensidad del sabor de los alimentos. Para ello trabaja las arenas y polvos elaborados con partes del propio ingrediente, que luego utiliza como sazonadores y potenciadores naturales del sabor. Sin embargo, su principal preocupación en este momento está en la sala. Por ello, gran parte de sus grandes platos como la vieira a las tres sales o la langosta destilada en cafetera se terminan en la mesa. Insiste en que es el momento de que la revolución de la cocina llegue a la sala para que ésta sea protagonista.

Esta apuesta también la mantiene el cocinero gaditano Ángel León (Aponiente, Puerto de Santa María, Cádiz), cuyos plato estrella -el pez espada al carbón de hueso de aceituna- se termina en sala a la vista del cliente. Para ello ha ideado, junto con el cocinero vasco Andoni Luis Adúriz, un pequeño asador cuya fuente de calor son los huesos de aceituna carbonizados.

Además de la espectacular limpieza de acabado en sala, pues este material no desprende chispas y apenas deja cenizas, el cocinero más marinero (ha sido pescador durante años y siempre ha trabajado con el pescado como ingrediente principal) consigue ofrecer una íntima visión del mar y su tierra andaluza.