Las abuelas de los chefs

ME REFIERO a las abuelas de los grandes chefs. Aquí, en Madrid-Fusión, una cumbre que ya habrá terminado cuando se publiquen estas líneas, se ha dicho, muy seriamente, en el escenario del auditorio y de las grandes ponencias que detrás de todo gran cocinero hay, en efecto, una gran mujer, pero que esa mujer suele ser la abuela. Es cierto en muchos casos. En el de Ferrán Adriá, sin ir más lejos, y él mismo se apresura a confesarlo en cuanto repreguntan por sus orígenes. Aunque también pueden ser otros familiares, más o menos cercanos, pero siempre cocinillas, amantes de las sartenes y calderos, quienes despierten la vocación de los llamados a ser estrellas coquinarias y quienes les ayuden a dar sus primeros pasos en el oficio. Braulio Simancas, por ejemplo, me reveló que él aprendió muchísimo de sus tíos. Y es que un tío o una abuela en este asunto vienen a ser lo mismo, para qué les cuento.

De todos modos, debe aclararse que los genios gastronómicos (o, simplemente, los cocineros con clase y mérito en sus tareas), por mucho que hayan mamado sus conocimientos, técnicas y sabores de sus abuelas, lo primero que deben hacer, si quieren triunfar, es rectificar a sus abuelas y hasta olvidarse de ellas en ocasiones. Aquella cocina antigua que añoramos era estupenda? en el recuerdo. Pero, por ejemplo, solía estar cargada de grasas que hoy es preciso aligerar. O generaba platos cuyos componentes eran indistinguibles, reunidos en un totum revolutum que, hoy por hoy, despertaría como mínimo suspicacias en el comensal. Mejorar aquello no es traicionar su memoria, cuando aquello era bueno.

Por otra parte, la duda es un método muy recomendable para ejercitar la inteligencia y el criterio: ¿y si nuestras mamás o nuestras abuelitas no hubiesen sido tan fantásticas cocineras como nos empeñamos en pensar y en propagar ante nuestras amistades?... Es una pregunta pertinente. Si nos empecinamos en que las croquetas de nuestra niñez -pongamos por caso- eran las mejores del mundo y, en realidad, no fuese así, desperdiciaríamos las oportunidades de probar croquetas espléndidas o hasta caeríamos en el ridículo de defender, urbi et orbi, como defendió ante un servidor un profesional restaurador, la idea de que? ¡las croquetas no llevan bechamel!

Borrar de las querencias del paladar los sabores hogareños, aunque sea en parte, es buena medida para juzgar con la mente abierta y las papilas bien dispuestas a la experimentación lo que se nos ofrezca de novedoso, pero sin caer en la simpleza y el esnobismo de admitir todo lo novedoso como válido y excelente. Al contrario. A mí, alguna vez, cuando un cocinero con ínfulas tras servirme una de sus "creaciones", me ha venido con la matraquilla de aquellos primeros pinitos con la abuela, me han dado ganas de responder:

-Pues, nada, que si tu abuela levantara la cabeza?

josechela@mojopi.com