La fuerza de Oriente

YANET ACOSTA

LA PRIMERA SESIÓN DE MADRID FUSIÓN demostró que Japón está siempre presente en las nuevas tendencias culinarias. Carme Ruscalleda, el plato fuerte de este primer día, admitió que cuando hace cuatro años el empresario nipón -propietario de otros 40 establecimientos más en Tokio- le propuso abrir una réplica de su restaurante en esta ciudad, ella quiso imponer en su cabeza "un muro muy espeso" para no perder su fórmula mediterránea.

Sin embargo, han pasado los años y no ha podido evitar que productos como el alga kanzou se cuelen en su cocina. Se trata de un ingrediente habitual en la dieta japonesa que se convierte en una gelatina denominada "tokoro-ten" con la que se elaboran finos espaguetis o noodles.

La primera mujer en el mundo con cinco estrellas Michelín, tres por su restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar (Barcelona) y otras dos por su Sant Pau de Tokio, se confiesa como una cocinera doméstica y rural y admite que cada vez que visita su restaurante en Japón, la simplicidad, el compromiso con la naturaleza, la estética y las técnicas niponas le fascinan. Por ello, admite que aprieta los dientes para evitar convertirse en una japonesa más.

Estos aires de Oriente llegan hasta Sagàs, un pueblo rural del Berguedà catalán, en el que trabaja Oriol Rovira. Pese a ser un cocinero de producto cercano obtenido de su huerta o de la de sus vecinos, las técnicas y algunos productos del otro lado del mundo se introducen en sus platos, en los que además, interviene una japonesa desde hace tres años, su segunda de abordo en la cocina.

Desde Oriente mostró sus platos occidentales el cocinero Paul Pairet del Hotel Shangrila de Shangai, en los que está presente una y otra vez la influencia de la cocina española de vanguardia, que ya es patrimonio de todos los cocineros, y no sólo de los mejores, como se demostró con la intervención de Rafa Peña, de La Gresca, en Barcelona.

Se trata de un joven chef que ofrece alta cocina a un precio asequible, casi un imposible cuando el menú del día en cualquier restaurante casi supera los doce euros. Este cocinero da un menú de 18 euros cada día con platos sencillos, pero con productos de temporada y sinceridad. El chef admitió que un huevo soufflé con crema de apio y coliflor tiene un coste de 70 céntimos de euro y que, así, salen las cuentas.

Estos restaurantes, denominados "bistronomie" (contracción de bristot y economie) comienzan a despertar en España como alternativa a cocineros que quieren ser independientes, y, en ellos, además, se forjan los nuevos estrellas Michelín.