La cata y los sentidos

A.G.F., Santa Cruz de Tenerife

Al valorar la calidad de un vino, el análisis sensorial representa una información imprescindible, ya que define la armonía o disonancia de sus componentes, mientras que un análisis químico, por muy en profundidad que se realice, podrá apoyar y argumentar la degustación, pero no sustituirla. El análisis químico no distingue necesariamente un gran vino de otro mediocre.

Las impresiones recibidas mediante la cata, constituyen un conjunto de sensaciones percibidas en los órganos de nuestros sentidos, relacionadas con diferentes estímulos sensoriales, ya sean auditivos, visuales, olfativos, gustativos o estímulos de los receptores táctiles y térmicos en la cavidad bucal.

-Estímulos auditivos. Aunque el oído es el órgano con menos relevancia en la cata, también nos transmite una información valiosa que muchas veces no se tiene en cuenta. El sonido que emite un vino al verterlo en la copa nos da una idea de su densidad, volumen, untuosidad y viscosidad. Además el oído capta el desprendimiento de gas carbónico en los vinos espumosos.

-Estímulos visuales. En una cata que organicé para los amigos de la ONCE, quedó claramente definido que con un buen entrenamiento en detección de aromas y juicios gustativos, es más que suficiente para emitir una valoración veraz y fidedigna de un vino. Degustar a ciegas resulta un ejercicio interesante, pudiendo, incluso, confundir un vino blanco seco, con un rosado ligero, o éste con un tinto suave de poca astringencia

La intensidad colorante de un vino tinto hace que prejuzguemos su cuerpo y potencia. Sus matices o reflejos nos indicarán su edad. Por la vista apreciaremos la limpidez o turbidez, incluso su densidad o fluidez y hasta la presencia de gas carbónico.

-Estímulos olfativos. Podríamos afirmar que cuando se degusta un vino y se lleva a la boca, la nariz participa antes que la lengua. Los estímulos olfativos son debidos a los compuestos volátiles presentes en el vino (alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas y terpenos).

Existen dos vías de acceso a las mucosas olfativas, la vía nasal directa, con la que valoraremos la intensidad aromática del vino y dependerán de la riqueza en olores de éste, la temperatura del líquido y la fuerza de inspiración.

Por otro lado encontramos la vía retro-nasal, en la que las sensaciones dependerán del calentamiento del vino en contacto con el cuerpo. Practicando un ligero barboteo (introducir aire por la boca y soltarlo por la nariz), trasladaremos las nuevas moléculas aromáticas hasta el bulbo olfativo, donde nuestro cerebro reconocerá los aromas siempre y cuando los tenga previamente memorizados.

La próxima semana continuaremos con los estímulos gustativos. ¡Referidos al vino, claro está! Hasta entonces, ¡salud!