Jamón con más prestancia

EL DÍA, S/C de Tenerife

Como bien dice la célebre frase "damos la mano y nos comen el brazo". Ante un jamón, nos dan la pata, y?¿por dónde empezamos? Con este enfoque, el experto cortador Fran Alonso pretende orientar en la selección y elaboración de un corte de jamón.

El jamón ibérico es un referente en nuestra gastronomía y Alonso es uno de los referentes en el mundo del corte de jamón. Este gallego, de Pontevedra, ofrece todo un arte en la actividad cada día más reconocida de los cortadores de jamón. Sus años en el mundo de la restauración y distribución de productos ibéricos, sumado a su gran entusiasmo y cariño en el trato de sus productos han hecho de él un especialista cotizado.

La eterna duda y pregunta es cómo debe cortar un jamón. Fran Alonso insiste en que "hay gran diferencia en el sabor y propiedades si la elaboración del corte es correcta". Pero antes de esto, también es bueno saber las categorías del jamón, debido a la gran picaresca en las calidades.

El cortador gallego muestra totalmente su apoyo ante la nueva normativa ya aprobada con la intervención de la ministra de agricultura, pesca y alimentación, Elena Espinosa, ante cientos de ganaderos y de profesionales del sector, a favor de mejorar y expandir la raza pirenáica. Se trata del Real Decreto 1469/2007 del 2 de noviembre, con el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón la paleta y la caña de lomo ibéricos.

En lo concerniente a las principales características que distinguen los jamones ibéricos en su calidad, derivada de la pureza de la raza de los animales, la cura en régimen extensivo del cerdo ibérico y el periodo de curación, se dan las siguientes categorías de mejor calidad a calidad inferior:

1.- Jamón Ibérico de Bellota. El animal que en periodo de montanera (de noviembre a marzo) se alimenta única y exclusivamente de bellotas y pastos, alcanzando el peso óptimo para el sacrificio.

2.-Jamón de Recebo. El animal que tras la montanera no alcanza el peso óptimo para el sacrificio y necesita un aporte suplementario de piensos (cereales y leguminosas) y pastos para alcanzar dicho peso de sacrificio.

3.- Jamón de Cebo de campo Verdeo. El animal solo come pastos.

4.- Jamón de Cebo. El animal recibe en la fase de cebo una alimentación a base de piensos y cereales.

5.- Jamón de bodega. Es el cerdo blanco, el más común en bodegas y supermercados.

Cómo distinguir un buen jamón

Ha de tener una forma de "V" y caña fina y sensación de musculoso o fibroso, que proviene de la raza ibérica.

Se puede calcular la curación del jamón metiendo el dedo pulgar en la grasa y esta debe de volver a salir en lugar de quedarse arrugado -"efecto esponja"-.

Una vez diferenciados los tipos de cerdo y la procedencia del jamón, Fran Alonso aconseja un buen corte intentando despejar la eterna duda y afirmando que hacerlo de forma correcta no sólo asegura una perfecta degustación del producto, sino que además le proporciona una mayor duración del mismo. Tan sencillo como seguir estos cuatro pasos que le ofrecemos a continuación.

- Instrumentos. En primer lugar, un cuchillo jamonero. Se trata de una herramienta larga y muy afilada que sólo s eempleará para cortar las lonchas. En segundo lugar, un cuchillo corto y punzante (llamado puntilla) que emplearemos para preparar el jamón. En tercer lugar, un jamonero, con el que le será más fácil cortar el jamón.

- Pelar el jamón. En casa, un jamón puede durar bastantes días, por ello, lo mejor es ir pelando poco a poco, a medida que lo vayamos consumiendo. Así no se perderá su aroma. Para empezar, colocar el jamón con la pezuña mirando hacia arriba (si se va a consumir rápido y si no con la pezuña mirando hacia abajo). La posición del jamón debe ser horizontal. Ahora ya está preparado para empezar a cortar. ¿Listo?

-Coger el cuchillo corto y hacer un corte alrededor de la caña, donde está el juego codo-rodilla.

-Empezar a cortar. Una vez colocado correctamente el jamón, comenzar a cortar las lonchas con el cuchillo jamonero manteniendo un corte recto y plano.

Como truco mantener el codo a la altura de la muñeca, intentando conseguir un ángulo recto con el brazo de corte. Al llegar al hueso coxal, debe bordearse con el cuchillo puntilla, para conseguir unas lonchas limpias, y no se perderá el filo del cuchillo jamonero. Cuando el hueso sobresalga, tomar el cuchillo corto y hacer una incisión a su alrededor, para separarlo del jamón.

Una vez que ya no quede jamón en este lado, dar la vuelta y empezar a cortar por el otro, al igual que se ha hecho antes.

Recordar siempre que el corte debe ser lo más plano posible y no deshuesar el jamón. En un jamón de óptima categoría es una lástima hacerlo y perder así el aroma único que lo caracteriza.