"No me esfuerzo para salir en las guías, sino para evolucionar"

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Cierra página este 2007 gastronómico y, de antesala a la despedida, habla uno de los chefs punteros de Canarias, tanto para locales como para foráneos. Esta voz acreditada de la restauración canarias brinda sus sensaciones sobre estos doce meses y son optimistas sus augurios para 2008, si se dan ciertas condiciones.

-Siempre que planean las novedades de la Guía Michelín, usted es fijo en los pronósticos. Tampoco ha podido ser esta vez.

-Nunca trabajo para obtener este o aquel premio. Si llega una estrella o una puntuación alta en las guías será como consecuencia directa de labor perseverante, que no es más que la búsqueda de la evolución personal y profesional con la cocina que ofrezco. El reconocimiento es siempre agradable, pero estimo que los grandes críticos son los comensales que vienen a El Duende. También hay que resaltar que, además de la cocina, son imprescindibles otros factores de un restaurante (servicio, local,...); eso marca necesariamente determinados precios que, a la postre, limitan la afluencia.

-Sobre la guía francesa, perduran "dolientes" quejas del trato tan "rácano" a la gastronomía española en la asignación de estrellas.

-En nuestro país siempre se resaltará lo inflexible y relativa que es la Michelín. Se achaca continuamente que no se entiende la valoración, pero, si analizamos, las estrellas se otorgan, salvo excepciones, a establecimientos ubicados en capitales o localidades con un alto nivel adquisitivo. De cualquier forma, en el caso de El Duende y de tantos otros, es mucho el riesgo que se asume; no hay potentes empresas detrás que hagan frente a los bajones, sino que todo se basa en una lucha día a día por sacar adelante un proyecto y una filosofía.

-¿Cuál ha sido el nivel evidenciado por la cocina canaria en 2007?

-Ha mejorado muchísimo. No habían destacado tanto hasta ahora nuestros cocineros. Antes eran foráneos los que se llevaban los elogios, pero en esta última etapa brillan los canarios, y eso es una magnífica señal. En los últimos tiempos el giro en calidad ha sido radical. En nuestros visitantes se ha dado un cambio de mentalidad, en la búsqueda de una cocina canaria bien cuidada. También es verdad que si los comensales canarios no se lo creen, no se va a dar el salto definitivo.

-En Madrid Fusión 2007 se dio la diatriba entre Santamaría y Adriá-Arzak: cocina clásica o de vanguardia. Dónde se posiciona.

-Lo moderno se convierte en clásico si es bueno. Adriá ha brindado anécdotas y platos que perduran. La tecnología termina diluyéndose. Personalmente, me acerco más a la tradición que predica Santi Santamaría, pero no tan al extremo. Defender la cocina canaria sí, pero nunca cerrarse a refrescantes influencias.

-Sensaciones.

-Buenas. Dos representantes tinerfeños van a estar este enero en Madrid Fusión. Esto abre las puertas al resto y se refleja positivamente en el sector.

-¿Qué le pide al ya inminente 2008?

-Mi deseo es que todos los sentimientos y opiniones sobre nuestra cocina sean sinceros, verdaderos. Esto es cosa de todos y hay que empujar a la vez para que cuaje la gastronomía como identidad cultural. Si otros pueblos lo han logrado, ¿por qué no nosotros? Y feliz año, mucho trabajo y salud para todos.