Para endulzar, caserito

F.B., S/C de Tenerife

Guisos y asados, cremas, caldos y sopas, entrantes variados como antesala de la cena de Nochebuena y la mesa de Navidad deben tener necesariamente su golosa culminación. Nuestros dulces típicos, de diversas procedencias y gustos isleños, se realzan para pincelar sabiduría repostera que concentra la experiencia y legado de abuelas y dulcerías.

Como en otras vertientes de nuestra cocina tradicional, en la confección de muchos pasteles tan vinculados a la Navidad -hoy se encuentran todo el año-, cada maestrillo tiene su librillo, como quien dice, y así varían rellenos, tipos de masa, en tamaño, y por ese toque que es el secreto mejor guardado de cada familia.

En tantos hogares se servirán pasteles navideños (por ejemplo, los clásicos laguneros (foto), o los de Los Realejos, generalmente rellenos de dulce de guayaba), almendrados de La Palma, almendras garrapiñadas, mantecados, quesadillas, rosquetes de vino, turrones tacoronteros...

Cualquiera que sea la preferencia, es probablemente la trucha la señera tanto con su relleno de batata como con el de cabello de ángel. En el libro "Cocina de Canarias. La tradición" se desgrana la elaboración y los "cocinillas" aún están a tiempo de lucirse para lunes y martes, según las indicaciones de Pedro Rodríguez Dios.

Se puede jugar con la proporción indicada redoblando los ingredientes. Para 4 raciones, hacen falta 250 gramos de harina, 5 gramos de sal, canela en polvo, 75 gramos de manteca de cerdo, 30 ml. de agua y 50 ml. de vino blanco.

Si elegimos relleno de batata, 850 gramos de batata guisada sin piel, 125 gramos de almendras molidas, 180 gramos de azúcar, 1 limón rallado, canela en polvo y matalahuga.

Rodríguez Dios recomienda amasar los ingredientes hasta que estén bien integrados. Dejar reposar la masa 20 minutos y a continuación estirarla muy fina con el rodillo. Cortar porciones circulares de unos 8 centímetros de diámetro con el corta pastas redondo. Triturar la batata y mezclar bien con las almendras molidas, el azúcar, la cáscara de limón rallada, la canela y la matalahúga. Reservar en frío.

Para el acabado y presentación, colocar el relleno en el centro de cada porción de la masa y humedecer los bordes. Doblar por la mitad, pegar y sellar con un tenedor para evitar que se escape el relleno.

Freír en abundante aceite a unos 180 grados centígrados hasta que queden doradas. Rebozar en azúcar. Si se trata de cabello de ángel se utilizará pantana (500 gramos), se cocina en agua abundante a fuego medio, y se limpia. Se cocinan 500 grs. de pantana por 500 de azúcar con un palo de canela y media cáscara de limón durante unos 30 minutos.