ME TENÍA PROMETIDO un buen amigo "arreglarme" una vieja jareada en mojo hervido que, según él, le quedaba prodigiosa. Su deuda fue saldada hace algunas semanas, aunque no del todo, pensaba ya que su madre era la hacedora de la delicia que saboreé.
El pescado tenía un jareado de apenas unos cinco días y apenas sí lo remojó para prepararlo posteriormente. Doña María puso la vieja en un caldero amplio, junto con unas lascas de cebolla, pimiento verde, medio tomate y unas ramas de perejil.
Cubrió de agua y cocinó a fuego suave hasta que el caldo estuvo cerca del punto de ebullición. Esta portentosa cocinera sacó el pescado con mimo para evitar que se rompiera y lo pasó a otro caldero.
Luego quitó la cabeza al pescado, la agregó nuevamente al caldo de cocción y dejó cocinar durante unos 15 minutos antes de colarlo.
Mientras, se preparó el mojo agregando al mortero unos dientes de ajo, cominos, orégano, pimienta picona y su sal gorda.
Empezó a machacar, temblaba todo lo que tenía sobre el poyo de la cocina hasta dejar una pasta. A continuación, incorporó al mortero pimentón, algo de pan bizcochado y, con unos cuantos estampidos más, quedó la majada que daba gusto. Vamos, que la thermomix no tiene nada que hacer con esta mujer.
Aligeró la majada el mortero con un chorro de aceite, otro de vinagre y terminó con el agua de cocción de la vieja.
Le dio un hervor tranquilo, de unos cinco minutos, añadiéndole una hoja de laurel y perejil cortado toscamente.
De cuando en cuando, esta maestra de nuestra culinaria escudriñaba el mojo para equilibrarlo.
Una vez el mojo desprendía esos aromas inconfundibles, María cubrió el pescado con él. Le puso la tapa y arropó con un paño de cocina para que no se escapara el calorcillo. "Y ahora un ratito de reposo", musitó.
La vieja estaba embebida en el mojo al tratarse de una pieza grande, resultaba muy jugosa y su textura, debido al tenue "jareado", estaba en el linde del pescado jareado y el fresco. La cocción, perfecta, mantenía su textura intacta al tiempo que evitó el paso de su materia sápida al mojo. En el mojo no resaltaba ningún ingrediente, bien equilibrado y con el picante ajustadísimo. Como dijo esta avezada cocinera, "aquí manda la vieja, el mojo acompaña". Y cuánta razón tiene.
Qué poco miramos la cocina de nuestras mujeres, cuando ellas son el refugio de los sabores y saberes de nuestra culinaria.
Hasta la próxima semana.
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