ESON VARIAS LAS LÍNEAS en la que me gusta trabajar la cocina de nuestras islas. Una es hacer inventario de productos de nuestra despensa, que, por razones para mí desconocidas, no han pasado a formar parte de nuestro recetario tradicional o bien su uso es mas bien raquítico. Me gusta indagar en aplicaciones de dichos productos y contribuir en la expansión de nuestra cocina.
Otra vía es la cocina tradicional de siempre, pero en este caso aplicando técnica culinaria con el fin de exprimir al máximo cualquier plato y eliminar el exceso de rusticidad innecesaria que lleva implícita.
Pero mi veta favorita es ese estudio de un plato tradicional, su historia; conoces sus orígenes, las transformaciones que sufre con el paso del tiempo. Reinterpretar y adaptar estos platos rústicos para actualizarlos te produce satisfacciones del todo reconfortantes. En ocasiones son simples pinceladas las que se requiere para salvar el paso del tiempo, otras precisan un trabajo arduo para refrescar y poner al día; eso sí, nos tienen que recordar el plato original, pues ahí radica el éxito de este juego.
Armando Saldahna, (restaurante Amaranto) nos obsequió hace unos días con la reinterpretación de un plato tradicional "pescado salado con castañas". Desempolvó este estilista de la cocina una receta que desgraciadamente ha perdido vigencia en nuestras mesas, y en esta temporada es cuando podemos disfrutarla en su mejor momento.
La recreación de Armando fue genial; por un lado confitó el bacalao a baja temperatura, con un punto de cocción perfecto, la temperatura de cocción bien calibrada pues el pescado tenía la gelatina intacta, ¡genial!
El bacalao lo acompañó de una crema-infusión de castañas soberbia, de textura fina y ligera que desprendía fragancias al fruto fresco. El sabor con un ligero toque dulce propio de castaña (libre de su textura harinosa y aspereza) resultaba delicada y elegante. Los contrastes que provocaba el salado del pescado con el sutil dulce de la castaña es todo un acierto.
Para culminar esta estupenda actualización, Saldahna la acompañó con un puré de batata, que previamente asó, y estaba increíble. Toda una lección de cultura gastronómica canaria de la mano de este mexicano que cada vez "parece más del país".
Vaya y disfrute de este cocinero genial, si puede hable con él, entenderá mejor su cocina y lo que intenta transmitir.
Encontrará a un joven y experimentado cocinero, pero lo más importante: es mejor persona y eso se nota en sus platos. Hasta la próxima semana
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