Mejor que dé la lata

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Suele el muy eficiente equipo de El Corte Inglés santacrucero "saltear" durante todo el año una serie de charlas y presentaciones de expertos gastronómicos, ya sea en aceites, ya sea en vinos..., a las que servidor intenta no fallar.

No queda la cosa en simple escaparate de las excelencias de tal o cual producto, sino que de esas iniciativas se extrae un cúmulo de conocimientos culinarios comprimidos que bien valen para seguir aprendiendo a los que nos interesa el mundo de la gastronomía en general y cada una de sus ricas facetas en particular.

En el espacio generalmente reservado para el comentario del restaurante, permítanme hoy que introduzca el interesante concepto de utilización en cocina de la conserva de alta calidad -si se maneja bien -, particularidad en la que ya me extenderé en un próximo reportaje sobre sus no pocas bonanzas-.

Pocos días después de una espléndida cata de chocolate, el restaurante reunió a un grupo de invitados y profesionales de la restauración para "medir" las posibilidades en los fogones de una serie de productos de la firma Selectos de Castilla, a saber, cochinillo de Peñaranda Bracamonte; manchón (muslito de ala de pato confitado); rillettes (carne mechada confitada de pato), y mi-cuit (hígado de esta ave pasteurizado).

Manos a la obra.- Crean que cuando el jefe de cocina Javier Hernández expuso las alternativas para utilizar este tipo de viandas en esas ocasiones que nos surjan de mesa y mantel, por su puesto que con ejemplos muy apetecibles, guardó este servidor en el "disco duro" ideas para cuando haya invitación en casa.

Mientras Manuel de Prado, director general de la empresa radicada en Palencia, detallaba los modelos de control seguidos para la cría en entorno natural, alimentación y cadena de producción de las conservas con especialidades de los patos, además de las de otros productos cárnicos, el cocinero hacía lo propio con varios platos en los que brillaron sabores y texturas convincentes.

Una milhoja de mi-cuit de pato con queso de Arico abrió la secuencia de un conjunto muy cremoso y untuoso, junto a unas rillettes y hongo sobre tosta ni que mandadas a hacer para cualquier aperitivo.

Palabras mayores.- Siguió el cochinillo confitado y también frito, y excepcional el muslito de pato con una compota de manzana, bien acompañado por un sabroso Ribón Crianza 2004 (tinto Ribera del Duero).

Por cierto, que De Prado esbozó una serie de trucos sabrosones para utilizar las rillettes en espaguettis o la elaboración de unas papas fritas con la grasa (de pato) en la que se confita el cochinillo preparado y envasado por esta casa castellana.

Hablando del lechoncito. La firma palentina guarda en su lata al animalito (sin la cabeza, claro), que se puede colocar en una vasija con agua caliente lo suficiente para extraerlo cómodamente. Se extiende sobre el soporte de barro: cuando la piel esté de color miel, pues a la mesa con las mencionadas papa fritas y una ensalada reventona de lechuga. Para quedar como un verdadero maestro asador.