Una tortilla de empaque

EFE, San Sebastián

Culminó una edición más del congreso internacional "Lo mejor de la gastronomía", en San Sebastián, que junto a Madrid-Fusión son los grandes escaparates de la cocina y que reunió a chefs punteros del firmamento culinario. A grandes rasgos, la "cumbre" deparó noticias muy "comestibles":

-Cesi Cabello, del Mesón San Martín en Simancas (Valladolid), fue la vencedora del Campeonato de Tortilla de Patata, segunda vez que se hace con el premio, ya que en 2005 fue también la vencedora. Estuvo acompañada de su hija Amaya, que aunque en el mesón trabaja en sala junto con su hermana Beatriz, hizo de pinche.

La tortilla de Cesi tiene un único secreto -dice Amaya-, hacerla como si fuera para los suyos, con mucho cariño y muy buena materia prima. Pela las papas y las corta a cuchillo en finas láminas, las fríe en aceite caliente y les añade mucha cebolla. Después, dos vueltas de cada lado; el extra de cebolla que le añade da un toque especial a la tortilla, que se incluye en la carta como un plato más.

Pintxos y tapas.- Edorta Lamo, cocinero del restaurante donostiarra A Fuego Negro, se proclamó ganador del III Campeonato Cruzcampo al Mejor Bar de Pintxos y Tapas, en el que presentó diferentes creaciones, algunas de ellas a base de cebolla, café y coco. Un total de 52 bares de diferentes ciudades españolas concurrieron al certamen, aunque un jurado especializado seleccionó a 10 finalistas, que son los que se dieron cita en San Sebastián.

Entre éstos, además de A Fuego Negro, figuraban establecimientos procedentes de Vizcaya y Álava, así como de Logroño, Gerona, Pamplona y Soria.

El jurado proclamó a Edorta Lamo vencedor de esta prueba de cocina en miniatura, en la que los participantes tuvieron que elaborar en un máximo de cuatro horas un total de diez medias raciones de cada pincho presentado. El objetivo era aportar imaginación a la hora de elaborar platos nuevos, renovar las recetas tradicionales y hacer así de la cocina un arte de vanguardia.

Concepto "paisajístico".- El plato concebido como un paisaje y la cocina como una disciplina artística se han impuesto en las creaciones gastronómicas elaboradas en los últimos años por cocineros como Quique Dacosta de El Poblet, en Denia (Alicante); Dani García, de Calima, en Marbella (Málaga), y Joan Roca, de Can Roca, en Girona, que acudieron al congreso.

Dani García comenzó hace un año a trabajar en los paisajes con el objetivo de dar un paso más en su apuesta por la cocina andaluza, para no sólo transmitir los sabores, sino también mostrar visualmente a Andalucía en el plato. Con esta idea elaboró un plato en el que reproduce la imagen del Parque Natural del Torcal de Antequera (Málaga) con cacao, caramelo candi y chocolate, o la celebración en la playa de la fiesta de la Moraga, en la que se asan sardinas al espeto, e incluso cómo queda la playa después, con las cenizas, que elaboró con azúcar y queso.

Menos artificios.- En esta novena edición de la "cumbre", la emoción ha ganado al artificio técnico. El chef Martín Berasategui consiguió desbancar las caras de asombro ante el nitrógeno o la esferificación de otros años por un salmonete al que le ponen las escamas de punta gracias a un suave masaje hecho con los dedos.

Berasategui aseguró que en su cocina por supuesto que existe la técnica, pero que siempre prefiere que pase desapercibida. Este plato, que denomina salmonetes con cristales de escamas comestibles, asegura que salió sólo de su ingenio, de pasar muchas horas en la cocina y de hacer muchas locuras.

Avances para casa.- Después de que inventos de la cocina de vanguardia como el sifón o la thermomix se introdujeran en las casas de los aficionados a la cocina, ahora llega el "set" de esferificación, la técnica mediante la que Ferrán Adriá consiguió preparar caviar de melón y raviolis líquidos.

La compañía Solé Graells presentó el nuevo "mini kit de esferificación", que por 76 euros facilita al aficionado los cinco ingredientes para hacer estas esferas: alginato, gluconato cálcico, xantana, agar agar y lecitina de soja, además de una jeringuilla para dar forma y las cucharitas para pesar los ingredientes.

Con este "kit", se pueden preparar algunas de las recetas de El Bulli como la sopa de sandía con esféricos de tomate, minimozarellas de búfala con albahaca, melón con menta y canicas de moscatel, esféricos de espárragos con yema de codorniz y aire de limón o de salsa de soja.