La 'Michelín' habla catalán

CAIUS APICIUS, Madrid Aunque a estas alturas todo el mundo interesado en el tema se sabe ya las pocas novedades que aporta este año la Guía Michelín, no estará de más 'destriparla' un poco para ver cuál es la tendencia y dónde, a juicio de sus exigentes inspectores, se come mejor o peor.

Lo primero, las cifras totales: hay seis restaurantes con tres estrellas, diez con dos y ciento siete con una. Total, ciento veintitrés restaurantes con ciento cuarenta y cinco estrellas. Esta semana aparecerá la Guía Michelin de Tokio; ojo, Tokio, no Japón: tiene ciento noventa y una estrellas. Algo no cuadra... salvo que, primero, la Michelín también haya caído en la trampa de la 'fabulosa' cocina japonesa o que, segundo, no le vayan muy bien las cosas en el mercado de neumáticos japonés. Otra cosa... no cuela.

Los seis 'tres estrellas' son, ya saben, tres vascos (Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana) y tres catalanes, mejor dicho, dos catalanes (Ferran Adrià y Santi Santamaría) y una catalana (Carme Ruscalleda, que acaba de obtener dos estrellas para su restaurante de Tokio). Y los diez 'dos estrellas', con una novedad, el 'Abac' barcelonés, se reparten entre Andalucía (uno), Baleares (uno), Cataluña (dos), Extremadura (uno), Madrid (dos), el País Vasco (dos) y la Comunidad Valenciana (uno).

También da que pensar que en toda España haya sólo seis restaurantes con la máxima calificación... y en Alemania, no precisamente un paraíso gastronómico, nueve. Una cosa llama poderosamente la atención: más de la tercera parte de los restaurantes galardonados y de las estrellas radican en Cataluña. Allí hay, además de los antedichos, treinta y cinco restaurantes con una estrella. Sólo en Barcelona, catorce, más el 'dos estrellas' antes mencionado. Treinta y cinco con una, dos con dos y tres con tres, total cuarenta y ocho estrellas catalanas... y no contamos la única estrella andorrana.

Al lado de eso, lo demás apenas tiene volumen. Vean: las Comunidades Autónomas con mayor número de restaurantes de una estrella tienen... nueve cada una. Son Madrid, el País Vasco, Galicia y la Comunidad Valenciana. Ocho 'estrellados' tiene Asturias; seis, Castilla y León; cinco, Andalucía; cuatro, Baleares y Cantabria; tres, Navarra; dos, Aragón y Castilla-La Mancha, y uno

Extremadura y La Rioja. Murcia y Canarias no 'mojan'. Naturalmente, todos los cocineros y algunos críticos de los que estos días, de tanto dedicarnos a las estrellas, parecemos más astrónomos que gastrónomos, están en profundo desacuerdo con la Michelín. Piensan que debería haber más restaurantes de tres estrellas y, desde luego, bastantes más de dos. Yo coincido con ellos... pero respeto escrupulosamente el criterio de los inspectores de la Guía Michelin. Hay otras guías, por supuesto nacionales, que derraman altas calificaciones con mucha más generosidad; yo pienso que ni tanto, ni tan calvo, pero sí, estoy de acuerdo en que la Michelín, en España, es bastante rácana en sus categorías altas.

Un lugar común entre los cocineros, aparte de decir que a ellos las guías no les importan nada... hasta que les suben o, sobre todo, les bajan su puntuación, es afirmar que si es difícil conseguir la primera estrella, es más difícil aun mantenerla. Pues... va a ser que no. Es más difícil ganarla. Uno ve la lista y se encuentra en ella restaurantes que llevan años con el 'macarrón' y que no son, como la canción de Sabina, ni sombra de lo que fueron... pero siguen con su estrellita. Acaban cayendo, sí, pero tardan...

El hecho es que cada año se repite una historia más o menos parecida a mediados de noviembre: expectación y especulaciones ante la inminente aparición de la Michelín... y desilusión general tras su salida al mercado, salvo que haya algún nuevo 'tres estrellas', en cuyo caso todas las críticas, que podrían ser exactamente las mismas que este año o que cualquier año en el que no se corona con la máxima categoría a ningún restaurante, son tapadas por ese 'tres estrellas' acapara la atención y, salvo en medios especializados, lo demás ni se comenta... salvo las distinciones o penalizaciones locales, que aparecen reflejadas en la prensa de los lugares afectados.

Total, que este año, para variar, el personal interesado, que, no nos engañemos, no va mucho más allá de cocineros y críticos, está enfadadísimo con la Michelín y se toma sus verdaderamente pocas estrellas dedicadas a España como poco menos que un ultraje a la gastronomía española y un ejercicio de chovinismo típicamente francés. Lo curioso es que, al reclamar un montón de estrellas más, es a este lado de los Pirineos donde caemos en ese vicio que tanto reprochamos a nuestros vecinos, como cuando sin el menor sonrojo proclamamos que la cocina española está a la cabeza de todas las del mundo mundial.

Aquí sí que encaja como un guante la sabia recomendación que no dejaba de hacer mi sapientísimo maestro 'Punto y Coma': menos protestar... y más viajar. Pues eso, aunque la Michelín sea rácana con los restaurantes españoles, que, sin duda de ningún tipo, lo es.