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FRANCISCO BELÍN, S/C de Tenerife
Pedro Rodríguez Dios, chef de La Gañanía y experto pastelero, abre el cofre de las tradiciones y presenta en estas líneas un postre realejero singular: el crocante.
El cocinero explica que era, sin duda, uno de esos dulces -amén de rosquetes, truchas, pasteles?-, que no podían faltar en todas las bodas del Valle de La Orotava.
"Desgraciadamente, es ya el que menos frecuenta dichas celebraciones, motivado por su complicada elaboración", comenta Rodríguez Dios.
"Actualmente -añade-, sólo conozco una señora que los hace en San Vicente (Los Realejos), siempre con la condición de que le lleves el plato donde se va a asentar el crocante, el azúcar, los huevos y las almendras".
Normalmente, el crocante se hace con varios pisos, dependiendo del número de comensales de la boda. Una vez finalizada la comida, se suele servir un trozo junto con la tarta nupcial.
Antiguamente formaba parte, junto con los mencionados rosquetes o truchas, de las viandas que repartía a todos los vecinos la madre de la novia al día siguiente de la boda.
En detalle.- A continuación, Pedro Rodríguez detalla dos recetas, para un total de cuatro raciones, de este precioso y apetitoso plato dulce.
Receta 1.- 300 g. de azúcar
50 g. de agua
50 g. de almendras granuladas
Elaboración. Cocinar el azúcar junto con el agua hasta alcanzar unos 170ºC. Apartar del fuego, mezclar con las almendras granuladas y verter sobre un papel de cocina, extendiendo el caramelo a medio centímetro de espesor, aproximadamente.
Receta 2.- 300 g. de chocolate fondant
150 g. de glucosa
50 g. de almendras granuladas
2 claras de huevo
150 g. de azúcar
Elaboración. Cocinar a fuego medio el chocolate fondant junto con la glucosa hasta alcanzar unos 170ºC. Apartar del fuego, mezclar las almendras y verter sobre un papel de cocina, extendiendo el caramelo a medio centímetro de espesor, aproximadamente.
Presentación.- Aún caliente el caramelo, cortar dos circunferencias de siete y diez centímetros y varias tiras de dos centímetros de ancho por treinta de largo a la que se dará algo de curva como muestra la foto.
Montar el crocante utilizando más caramelo caliente para pegar y fijar todas las piezas.
Decorar con merengue que hemos elaborado con las claras y el azúcar.
LA TRADICIÓN
En detalle: Este crocante es una pieza típica en los banquetes de bodas del Valle de La Orotava, sobre todo en el municipio de Los Realejos, aunque desgraciadamente se está perdiendo esta tradición. Normalmente se elaboran complicadas piezas de dos o tres pisos, lo que las hace realmente espectaculares.
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