Sólo "casi" crudos

EN ESTOS TIEMPOS en los que los modos culinarios japoneses, encarnados en el sashimi y el sushi, se imponen en todo Occidente, tal vez sería bueno preguntarse qué es lo que entendemos, hablando de pescado, por crudo... porque hay muchos pescados "crudos" que no lo están del todo. Inútil acudir al Diccionario, porque nos explica que "crudo" es, "dicho de un comestible, que no está preparado por medio de la acción del fuego, o que no lo está hasta el punto conveniente". Bien: si esto es así, podemos entender que un cebiche es un plato de pescado crudo, como lo serían unos boquerones en vinagre. Y no parece que nadie considere que el pescado o el marisco protagonista de un cebiche, o los boquerones en vinagre, sean pescado "crudo". No lo son. Y no lo son, simplemente, porque se los cocina, sin intervención del fuego, desde luego, pero se cocinan, porque se maceran un tiempo más o menos largo en un medio ácido -jugo de lima o limón en un caso, vinagre de vino en otro- que modifica las características originales de esos alimentos haciéndolos más agradables... que es en lo que consiste cocinar. En puridad, ni siquiera el pescado de un sashimi o un sushi estaría totalmente crudo, ya que antes de llevarlo a la boca se macera en una mezcla de salsa de soja y wasabi; pero esa maceración es tan breve, de apenas unos segundos, que no da tiempo a cocer los pescados en el cuenco auxiliar. De todos modos, y pese al inicial rechazo del comensal occidental al pescado totalmente crudo, las preparaciones niponas están, hoy por hoy, más extendidas que las más "cocinadas" mexicanas o peruanas. Debe de ser una cuestión de marketing, arte que los japoneses dominan. Lo cierto es que hay muchos pescados que agradecen ser cocinados sin que medie la acción del fuego. En mi Galicia natal me pusieron delante hace unos días unos lomos de salmonete que no olvidaré jamás. No habían pasado por el fuego, desde luego. Para empezar, no tenían ni una espina, cosa que, como sabe cualquier aficionado a los salmonetes, ya tiene mérito. Y luego habían sido sometidos a la acción de un escabeche muy suave. Son, eso sí, unos salmonetes prácticamente desnudos, en su máxima pureza. En el plato no hay nada más que pueda dispersar nuestra atención: unas hojas de lechuga, más que nada para hacer bulto; tampoco creo que la lechuga sea capaz de emocionar a nadie. Se disfrutan estos salmonetes con un blanco fresco de edad, carácter y temperatura... o con su cerveza favorita, que no debería, en este caso, ser demasiado alcohólica.