FRANCISCO BELÍN, Tenerife
En general se suele admitir como válido que sólo porque proceda de Segovia, el cochinillo ya es "el no va" más, cuando, claro está, hay de todo en la viña del señor.
Dicho esto, el maestro asador Julián Duque, que está desplegando todas las delicias de su restaurante hasta el próximo domingo en El Corte Inglés, bien que se sale de esos "clichés" establecidos porque el trato a las viandas de su tierra castellana no admite dudas en cuanto a culminación.
Por tercer año consecutivo, Duque y su equipo se traslada al centro de Tres de Mayo para agradar a los que no dudan en brindarse un homenaje de mesa y mantel. Le encanta la Isla y afirma que le gusta trabajar aquí, con el mar que se divisa ante las cristaleras del restaurante.
El maestro asador también se "reactiva" en sus dotes creativas, pues siempre busca un pretexto para dejar semilla en un taller para profesionales del sector. Si el año pasado experimentó con el cochinillo negro al salmorejo canario con papa negra, y una comparativa de rendimientos cárnicos de los dos animalitos (el segoviano y el negro nuestro), para esta ocasión va a intentar evaluar los resultados de unos judiones con conejo.
El equipo de Duque brinda en su visita anual sus emblemas, quizá subrayando que el hecho de que se encuentren a gusto en Tenerife revierte en unos platos impecables y atemperados.
Entre ellos, la ensaladita con escabechados, para preparar estómago; el cochifrito, de un crujiente amable, dorado, sin excesos de aceite; lamorcilla, cremosa, riquísima, y el chorizo-chorizo. Los judiones valen por sí solos para un almuerzo y ¡el cochinillo!
Suerte que pudimos contemplar la ceremonia de partir la carne con el plato, un instante emotiva tras los dichos tradicionales de rigor de la familia Duque, en la fotografía captada por José H. Chela.
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