Regresa el rey de las setas

EL DÍA, Tenerife

Hoteles Escuela de Canarias, dentro de su programa de Jornadas Gastronómicas, acoge la visita del "rey de las setas", Miquel Márquez i Moya, el cual se considera un cocinero autodidacta y hombre sencillo.

La primera de las citas tendrá lugar desde al 8 al 11 de noviembre (almuerzo) en el Hotel Escuela Santa Cruz, mientras entre el 14 y el 18 se desarrollará en el Hotel Escuela Santa Brígida.

Las setas se están convirtiendo año tras año en un alimento de enorme prestigio gastronómico. Cada vez son más los aficionados a su captura por bosques y prados de toda Europa, al tiempo que no hay cocinero de prestigio que evite en sus minutas tanto especialidades tradicionales como creativas. Y es que esos productos son tan versátiles que, incluso, se acomodan con sorprendentes resultados hasta en el capítulo de postres. Y así lo demuestra Márquez, que en esta ocasión presentará el dulce de negritas y almendra fresca con su gelatina y helado de setas.

Un entusiasta.- Márquez no sólo es el más reconocido experto en cocina micológica de España, y muy probablemente del mundo, sino que mantiene un sorprendente entusiasmo por descubrir nuevos ejemplares y, tras ensayos, sacarles los mayores valores gastronómicos.

Márquez lleva 36 años dedicados a la cocina. Fue chef del restaurante Santa María de Queralt, hasta el año 1971, y desde entonces es chef propietario del célebre restaurante Sala, la "catedral de la cocina micológica", donde practica una cocina que es conocida popularmente como la cocina del Miquel y se fundamenta en la antigua y popular culinaria del interior catalán, más concretamente la que se cuece en la epicúrea comarca del Berguedá, siempre precedida de altas dosis de investigación y aportaciones personales.

Se define como cocinero autodidacta y hombre sencillo que disfruta charlando con las abuelas de la cocina antigua durante sus numerosos cursillos y seminarios, que imparte a profesionales de la cocina por diversos puntos de la geografía española. Entre sus numerosos méritos profesionales y colaboraciones, está considerado como un valioso recuperador de recetas antiguas, ya olvidadas. Ha colaborado durante cinco años en un programa genérico de cocina en Radio Berga y en "La Cocina del Segar i el batre", de la misma emisora. Durante diez años ha sido chef protagonista de la multitudinaria Fiesta Gastronómica de Gironella; ha sido distinguido con las medallas de Plata de la Villa de Gironella, del Pueblo de Avià, así como de la Generalitat de Cataluña, por la divulgación de La Ternera Natural de Los Pirineos Catalanes, y es Premio Servitur. Ha sido profesor del "Curso de cocina al cava" en el Celler del Vi; promotor del "Plato de la Paz": típica Escudella bergadana, que se toma en Navidad, y organizador del Primer "Tast" de vinos y setas, en Berga.

En el capítulo de publicaciones cuenta con "La cuina del Miquel" (1990); "Menjar bé a Catalunya" (1999); "El Gran llibre dels Bolets" (2003) y "El Gran llibre dels Bolets" (2004).

Un chef viajero.- Márquez es un maestro con una extraordinaria experiencia fuera de casa: fue el chef representante del Estado español -invitado por la Embajada de Viena- para preparar un menú con productos de las autonomías de España y ha colaborado como experto en la semana gastronómica de cocina de las setas en Andorra. También ha participado en Castilla León como chef invitado por el presidente de las Cortes; en el hotel Villa Magna de Madrid, para su Semana de las Setas; en Mahón, en muchas ocasiones, para preparar la Semana de Cocina de las Setas, y en el Hotel Son Vida de Mallorca, también para cocinar jornadas micológicas. Fue colaborador en el II Congreso Catalán de la Cocina, y entre los diversos cursos de micología para profesionales está el impartido en Tenerife en el año 2004, así como en las dos anteriores Jornadas Gastronómicas con "el Rey de las Setas".

El año pasado, también colaborando con el Plan de Mejora de la Gastronomía de Canarias, se desplazó a El Hierro, donde a cielo abierto hizo las delicias de los restauradores recolectando y cocinando algunas de las variedades de esa isla, tan pequeña y a la vez tan sorprendente. En esta ocasión se desplazará el día 12 de noviembre a Lanzarote y el día 13 a municipios grancanarios.