Un jardín de aromas

EL DÍA, S/C de Tenerife

No es demasiado habitual que el Sur se acerque hasta la capital, pero hay quien asegura que este tipo de maridajes, si se quiere, resultan un ejemplo casi perfecto de la posibilidad del entendimiento y la comunión que ofrece la geografía de la Isla.

Así debieron entenderlo Víctor Rocha e Iván González, los jefes de cocina del restaurante Jardín, un establecimiento ubicado en el hotel Royal Garden Villas, en el municipio sureño de Adeje, que bien secundados por un jefe de sala de la altura de Luis Alcalde presentaron ayer su menú para la temporada de otoño en el salón Tajinaste del Hotel Escuela de Santa Cruz de Tenerife.

La conclusión es evidente: la propuesta gastronómica del restaurante Jardín no tiene desperdicio, tanto por la calidad y el equilibrio del menú (exquisito, digerible y ajustado al paladar), como también por la perfecta combinación de los aromas, además de la presentación y la atención en mesa y el complemento preciso del cava y los vinos.

El arranque, con copa de cava Toreló, un Brut Nature de 2002, lo protagonizó un aceite de oliva que acompañaba el sempiterno pan, lubricando el paladar para lo que estaba por venir.

El menú de degustación se abrió con una terrina de foie fresco con tagliatelles de miel, un plato que presentaba un toque mesurado, sin exceso sabor dulzón, que se degustaba por sí solo.

A continuación, a la mesa llegó un Gellé de tomate canario con funda de albahaca, muy mesurado el sabor de la hierba y con un punto agrio que era ya un presagio de los platos más rotundos.

La presencia de una Suprema de cherne con bouquet de algas variadas constató que la cocina del restaurante Jardín aprecia la textura de los productos de mar. El aroma que desprendía el plato inundaba, sin capitalizar, la mesa y en la compañía de un blanco de Rioja, Loriñón 2006, se expandía en la boca.

En el capítulo de carnes, el Solomillo relleno de queso de Arico y salsa de frutos secos refrendó la sensación de conjunto de un menú equilibrado y armónico. Con un Loriñón reserva 2003, este plato maridó sin alardes, pero dejando su impronta.

De postre, un Caramelo de licor de albaricoque y papel de chocolate amargo al que, quizás, le restó protagonismo un Humboldt verdello dulce sencillamente delicioso. Un buen final.

Pero además de estas exquisiteces, la carta del restaurante Jardín ofrece tablas de jamón ibérico y quesos canarios, junto a ensalada templada de foie de pato.

Un potaje de berros en evolución se disputa la hegemonía de los primeros con habitas salteadas o crema de papa negra, y en cuanto a carnes y pescados, la cazuela, la sama o el abadejo acompañan a carne de canguro o ragout.