Tiempo de setas y hongos

EL DÍA, Tenerife

Como viene siendo habitual en estas fechas otoñales, a partir de mañana, miércoles, y hasta el próximo domingo, 4 de noviembre, el restaurante La Milpa, que con tanta delicadeza y diligencia regentan Fernando Ximénez Cruz y Coralia Moreno, presenta una nueva edición de las ya reconocidas jornadas gastronómicas dedicadas a los hongos y las setas salvajes.

En consecuencia, La Milpa modifica a lo largo de estos siete días la que es su carta habitual, con el fin de poder brindar a sus clientes una escogida degustación de las setas y hongos salvajes más representativos de esta época del año, que serán presentados en diferentes preparaciones.

Los frutos del bosque que podrán degustarse en la mesa de este singular restaurante tacorontero representan un recorrido por las variedades de este tipo de productos, aderezados por la maestría, la técnica y el particular gusto que les confiere la mano de Fernando Ximénez. Así, encontramos nombres de especies como la Cantarela o Rebozuelo; el Pie Mutón o Lengua de Vaca; la Trompeta de los Muertos; el Boletus Edulis;: el Boletus Pinícola; el Níscalo; la Oreja de Judas; la Amanita del César; la Angula de Monte; Pie Azul o la siempre aromática Morilla o Colmenilla.

A partir de esta seleccionada materia prima, Fernando Ximénez ha elaborado un menú de degustación que no tiene desperdicio y que, dicho sea de paso, está para chuparse los dedos, al precio de 35 euros. Ah, para los escépticos, valga decir que todos y cada uno de los productos están garantizados con su correspondiente registro sanitario, por aquello de que alguien piense que puedan provocar algún efecto alucinógeno.

A continuación se desmenuzan algunas de las setas y hongos más conocidos:

Amanitas del César : Es considerada una auténtica delicia. Su nombre lo dice todo, Amanita del César, debido a su preciado sabor. Es una seta delicada y su consumo debe ser siempre inmediato. Hay que tomarla en pequeñas cantidades, porque si no puede resultar indigesta.

Boletis edilus: Los boletus son otras de las setas buscadas por los gourmets. También responden al nombre de hongos y ceps. Son relativamente fáciles de encontrar ; abundan y están repartidos por todas las zonas templadas. Crecen a pie de coníferas, en bosques de robles, encinas y castaños. En la amplia familia de los boletus destaca la boletus edulis y la "boletus aureus". La primera es de carne blanca, tiene un olor agradable y un sabor dulzón que recuerda al de una avellana. Se puede tomar cruda (está muy rica) y cocinada ofrece unos aromas deliciosos. La segunda tiene un sombrero semiesférico de 10 a 30 cm con la cutícula finamente aterciopelada. El pie es robusto pero menos ancho que la edulis y su carne es consistente. Los ejemplares jóvenes pueden incluso consumirse crudos.

Rebozuelo: Dentro de la familia de las "cantharellus" destacan el rebozuelo (cantharellus cibarius). Su nombre procede del latín y significa "buen comestible" y se puede disfrutar en dulce, salado o desecado. Su carne es compacta, bastante fibrosa en el pie y de sabor dulce y olor intenso que a veces puede llegar a recordar a los albaricoques. Lo

Trompeta de los Muertos : Sólo se encuentra en otoño. Es fácilmente reconocible por su color negro y a pesar de su nombre no mata a nadie. En algunas zonas se le conoce como trufa de los pobres, porque una vez seco y pulverizado este hongo constituye un aromatizante para menestras, salsas, asados ...

Níscalos: Es una de las especies más conocidas, consumidas y apreciadas que solamente se puede encontrar en otoño a pie de los grandes pinares.

Setas de cardo: Su carne es muy apreciada y suculenta: sólida, blanca, con sabor dulce y olor agradable.

Colmenillas: Es una seta que sólo se puede encontrar durante la primavera . Las colmenillas pertenecen a la familia de las "morchella" . Son muy buscadas. Sin embargo, no son muy abundantes, por lo que es muy difícil encontarlas frescas.

Seta de los caballeros: Esta seta es muy apreciada en el País Vasco y Norte de Castilla, y puede encontrarse tanto en llanura como en montaña, en los bosques de coníferas y prefiere los terrenos arenosos. Su carne es exquisita. Aparece a partir de finales de verano hasta entrado el otoño.

Menú de degustación

Sopa de cantarelas con bogavante.

Crema de papa trufada, foie, Amanitas del César y yema de huevo crujiente.

Ensalada tibia de hongos marinados, y queso de cabra asado.

Salteado de setas variadas de otoño.

Arroz de boletus y cordero.

Tarta de manzana reineta horneada al momento con chantilly al calvados y trompetillas.

LA FICHA

Restaurante: La Milpa.

Chef: Fernando Ximénez.

Dirección: Carretera Tacoronte-Tejina, 102.

Reservas: 922 57 02 39.

Horarios: Abierto de martes a domingo desde las 13:00 a 16 horas y de 19:00 a 23 horas.

Menú degustación: Al precio de 35 euros