Un crustáceo "quisquilloso"

CAIUS APICIUS, Madrid

Qué falta le hace a la Real Academia Española, ésa cuya misión es limpiar, fijar y dar esplendor al idioma, que acceda a alguno de sus sillones una persona que, además de los méritos normalmente exigidos para formar parte de tan docta corporación, sea un gastrónomo en ejercicio, no jubilado por alifafes propios de una edad avanzada.

Viene esto a cuento de que, más que nada por curiosidad, porque uno ya sabe que en lo referente a las cosas de comer el DRAE parece de otro planeta, sobre todo por su imprecisión, fui a mirar qué decía el léxico oficial español del carabinero, quiero decir del marisco que llamamos comúnmente carabinero. Me quedé de una pieza.

Dice así el DRAE: "Carabinero. Crustáceo de carne comestible semejante a la quisquilla, pero de mayor tamaño". Pues, hombre, sí; pero... no. Es, qué duda cabe, un crustáceo, como la quisquilla; siguiendo con las semejanzas, es decápodo, esto es, tiene diez patas; también es, como la quisquilla -el DRAE confunde, como tanta gente, dos mariscos diferentes, quisquillas y camarones-, macruro, lo que quiere decir que tiene cola -en realidad se trata del abdomen- largo, y para acabar con las coincidencias es un crustáceo nadador, como el langostino y la gamba.

Hasta ahí, bien. Pero entramos en lo "de mayor tamaño". Mayormente. Un carabinero puede alcanzar sin problemas sus buenos 20 centímetros, y una "carabinera" es capaz de llegar a los 30. Una quisquilla, la pobre, no suele pasar de los siete centímetros, bien estiradita; un camarón, que insistimos en que es otro bicho, puede alcanzar nueve o diez, en casos muy reseñables.

En todo caso, los carabineros son unos animalitos muy apreciables y, últimamente, muy apreciados, incluso en el peor sentido del término para el bolsillo, porque hay que ver cómo han subido sus cotizaciones.

Hace años, el carabinero era, digamos, un actor de reparto, un secundario, cuya principal misión era aportar sabor, siempre potente, y color, naturalmente rojo, a guisos marineros. Hoy ya va de protagonista, y ha aumentado su "caché" hasta cotizarse casi como sus parientes más valorados. La verdad es que da mucho juego, tanto cromático, por el color rojo subido que presenta su exterior una vez cocido, o por el abundante jugo rojizo que suelta su cefalotórax, como sápido, porque ya decimos que su sabor es muy pronunciado, muy marino.

No es de extrañar, entonces, que los carabineros tengan un lugar en tantos guisos marineros, especialmente en los que tienen como compensador elementos como el arroz, la pasta... o las patatas, de las que casi siempre nos olvidamos a la hora de hablar de mariscos y que con estos crustáceos van a las mil maravillas, una vez que se han impregnado del sabor de su compañía marina.

La receta.- Veamos un ejemplo. Ustedes háganse con cuatro hermosos ejemplares de carabinero. Una vez en casa, procedan a separar, sin misericordia, cabezas (cefalotórax) y colas (abdomen). Pelen estas últimas y, de momento, resérvenlas. Si tienen un par de chalotas, píquenlas lo más finamente que puedan; si no los tienen, pueden sustituirlos por una cucharada de cebolla muy picada y un diente pequeño de ajo reducido también a picadillo fino. Pongan ese picadillo vegetal en una cazuela con unas gotas de aceite de oliva y háganlo sudar, pero sin que tome color.

Incorporen a la cazuela las cabezas y los caparazones de los carabineros, rehoguen todo un minuto y flameen con un chorrito de brandy. Cubran con agua y dejen que cueza todo durante un cuarto de hora. Pasado éste, pasen por el chino todo el contenido de la cazuela, apretando bien; por último, incorporen un poco de mantequilla para darle un aspecto brillante a esta salsa.

Cuezan un par de patatas con su piel, y retírensela y córtenlas en daditos cuando ya estén. Quiten los intestinos de las colas de los carabineros -son esa raya negra que recorre el dorso- y elijan su final: pueden cocerlas al vapor, pueden saltearlas en sartén. Brevemente, en cualquier caso. Ya sólo queda cubrir con salsa el fondo de los platos, repartir encima los dados de patata y coronar con un carabinero por ración. Si quieren seguir la moda impuesta por los cocineros televisivos, pueden ustedes poner también un hierbajo "para darle color"; son ustedes muy dueños de hacerlo, y sus invitados de no comérselo.

El plato está, de verdad, "de toma pan y moja". Yo lo acompañaría con media de manzanilla de Sanlúcar bien fresquita, más que nada porque el golfo de Cádiz es la patria ideal de este crustáceo. Y ríanse ustedes de los peces de colores y, de paso, envíen a la Real Academia unos cucuruchos con camaroncitos o quisquillas, a ver si aprenden a distinguirlas...