HACE UNOS DÍAS estuve en Jover, en un lugar que visitamos con cierta frecuencia por la calidad y frescura del pescado que ofrecen; llegamos algo tarde, debido a que uno de los cofrades estaba antojado con ir a la zona alta de la isla y comer carne. El capricho de la criatura se le pasó y nos fuimos a la costa. El problema es que si llegas tarde, el pescado está ya escogido y te quedas sin las mejores piezas.
Cuando llegamos le quedaba bien poco, unos camarones que los preparan de auténtico lujo, unas viejas, de las que pedimos unas fritas y otras de mayor tamaño guisadas, y un hermoso pulpo, que nos lo adjudicamos rápidamente antes de que se volviera salvaje y se nos fuera a otra mesa.
Mientras nos cocinaban el cefalópodo y esperábamos a un individuo que siempre llega tarde, nos despachamos un platillo de camarones en la terraza con unas cervecitas. Como es costumbre, estaban espectaculares, firmes, sabrosos y muy frescos.
Ya en la mesa, nos trajeron el pulpo. Rafa todo un experto en gastronomía, lo escrutó y nos comentó: "Vamos a disfrutar, el pulpo está rillonito"
Sorprendido le pregunté: "¿Qué significa éso?".
¿Rillonito? Es cuando el pulpo está algo duro, que se resiste al masticarlo y te lo tienes que comer poco a poco en trozos pequeños, comentó este catedrático de la mesa.
¡Qué bueno¡ estaba increíble, con la cocción perfecta, reservando todas sus cualidades en sus carnes para que disfrutáramos dando buena cuanta de ellas. Aunque aconsejo hacer estiramiento de mandíbula previo para los poco acostumbrados.
Pero lo mejor estaba por llegar. Rafa nos pidió que dejásemos el pulpo en paz: nos iba preparar una delicia.
Entonces lo decapitó, abrió su cabeza en dos y con manos de cirujano estirpó la bolsa de tinta y la dispuso en un plato. Seguidamente, eliminó las vísceras y troceó la cabeza. Luego abrió la bolsa de tinta, que estaba cuajada por la cocción: presentaba una textura arenosa y poco atractiva, todo hay que decirlo.
Aderezó la tinta con un buen chorro de aceite de oliva y lo mezcló concienzudamente. Unos trocillos de pimienta picona y unas gotas de vinagre terminaron de completar esta golosina.
¡Maravilloso¡ Qué intensidad de sabores a mariscos, recordando a erizos, cangrejos, lapas, ¡uff¡ qué bueno.
Se armó una fiesta cortando "pulpo rillonito" y pasándolo por la salsa untuosa y sabrosa.
Hasta la próxima semana
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