¡Qué osada sencillez!

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

"El barroquismo en la comida es un síntoma de decadencia". No lo afirma este comentarista -que también-, sino el personaje principal de la novela en la que estoy sumergido ("Gordo", Jesús Ruiz Mantilla, RBA). El crítico gastronómico de ficción acierta en tal aseveración a partir de otra verdad como un templo: "Cuando un cocinero no sabe qué ponerle a la tortilla de papas, es que no sabe hacerla, sin más".

Ambas sentencias me vienen ni que pintadas para el establecimiento de la calle G. Sanjurjo, en el que el "término" tasca escapa rotundamente de lo convencional. Es que de todo, menos convencional, es el cocinero José María Basterra, que ha oficiado aquí y allá en Tenerife desde hace seis años, siempre con criterio.

Conocía quien escribe las mañas de este vasco defensor de lo directo, que se las entiende él solito en sus fogones y que apunta, sin remordimiento, que en sus dominios únicamente hay pimienta negra (nada, pues, que sirva para enmascarar los sabores-sabores). De todas sus experiencias ha sacado lustre a platos elocuentes, esa brocheta de langostinos rebozada en tempura y millo con mermelada de tomate, como paradigma.

Producto irreprochable, con generosidad en porciones agradables de repartir en compañía, de aquellos revueltos, pasteles de merluza y hojaldres rellenos, el vol-au-vent de atún y tomate o de espárragos trigueros, quedan vestigios estimulantes en esta carta, que no se va por los cerros de Úbeda, con trazos creativos pero en los que se ven sin cortapisas los ingredientes, tal es el magnetismo de esas lascas de rosbif acompañadas de la envolvente salsa de mostaza natural.

Le encanta al cocinero el queso: uno manchego bien curado como entrante y unos boquerones con fogonazo de vinagre, carnosos y que estimulan los apetitos. Lástima que la bodega esté cortita, aunque parece que se va a remediar. Queso, fundido, también en la ensalada tibia con foie, categórica -algo de profusión de aceite-, y de cabra con el tartar de aguacate, también con la mencionada confitura de tomate, plato éste ensamblado y apetitoso.

El carpaccio de ternera -ante los que tiemblo no pocas veces- trae sus "corazones" de foie, que le dan vistosidad a una especialidad que aquí queda muy correcta.

Los langostinos con tempura y el rosbif mencionados son "divinidades" con las que aguantará el vino de la casa (un Ribera del Duero), pero antes no estaría de más una incursión por las croquetas de ibérico, mesuradas y detectable el género protagonista (muchas veces algo inusual).

A lo largo de la semana, el establecimiento regentado por Kenia Hernández tiene su comedor en la planta baja, pero a partir del viernes cambia arriba, a un espacio con mucho sabor, nunca mejor dicho, que destila esta casona clásica, con sus pisos ajederezados de época, y sin comeduras de cerebro en la decoración.

Del postre, no desmerece el brownie con helado de vainilla y chocolate caliente, y aligera la crema de mascarpone con jarabe de parchita. Luego, no hace falta andar como nómadas para el café y la copa, ya que el local se especializa en estos fundamentos cuando cierra cocina.

Buen regusto si, además, hay algún recital de música o espectáculo en esa velada.

LA FICHA

Tasca-Café: La Gramola

Chef: José María Basterra

Dirección: C. Gral. Sanjurjo, nº 15, Santa Cruz.

Teléfono: 922 57 45 56

Horarios: Cierra domingos y lunes mediodía. 13:00-16:00/20:00-23:00 h.

*Se permite fumar