Salmón y salvaje

I.A./EL DÍA, Madrid/Tenerife

Alaska cuenta con uno de esos pocos puertos de mar del mundo en los que, gracias a una peculiar y cuidada gestión estatal creada en 1959 y desarrollada por Alaska Seafood Marketing Institute (asociación interprofesional que representa la industria pesquera de Alaska), ha logrado un desarrollo sostenible capaz de garantizar la supervivencia y proliferación de sus especies.

Un respeto que da como resultado que cada temporada (mayo a septiembre) la oferta de pescado salvaje y natural de esta zona sea "la más deseada" en todo el mundo, incluida España. No en vano es el segundo país que más pescado consume en el planeta, sólo por detrás de Japón.

Las piezas de Alaska presentan unas características diferenciadoras concretas por su condición de cría salvaje.

Son pescados cuya carne es mucho menos grasa, con una textura más sólida, más sanos y con un sabor más natural (a mar), debido a que se alimentan exclusivamente de otras especies marinas y no de piensos.

En cuanto a su identificación en los mercados, los productos comercializados por Alaska Seafood cuentan con un etiquetado de la Unión Europea en el que se especifica claramente el origen del producto (Pacífico del Norte-zona FAO 67) y su método de producción, en este caso de extracción.

Muchos chefs de prestigio esperan el momento. Para la presentación oficial del inicio de la temporada de pescado salvaje, dos grandes de los fogones, Alberto Chicote (NoDo y Pandelujo) y Joaquín Felipe (Europa Decó), realizaron una demostración ante jefes de cocina y periodistas especializados, que pudieron comprobar la versatilidad del salmón rojo (sockeye salmón), el bacalao negro (guindara) y las huevas de salmón salvaje (ikura).

Alberto Chicote presentó tres propuestas muy diferentes con versiones en crudo y cocinadas que dejaban patente las exclusivas propiedades de sabor y textura de estas joyas del Pacífico: guindara asada en pasta de miso blanco y miel de caña; salmón rojo en salazón con espuma de kimchee e ikura y sashimi de salmón salvaje de Alaska con mayonesa de huevos enteros y ponzu.

Línea vanguardista.- Por su parte, Joaquín Felipe apostó por versiones más vanguardistas de cada plato, demostrando la gran capacidad de combinación de estos productos con otros ingredientes, con platos como el ravioli de calabacín con tuétano y huevas de ikura en tempura (foto); la minipizza de salmón rojo con mozzarella y panceta adobada y la guindara en escabeche y humo con gazpacho de ikura.