EL DÍA, S/C de Tenerife
El chef del establecimiento portuense de La Gañanía, Pedro Rodríguez, siempre ha ejercitado esa inspiración de repuntes tan sápidos como cromáticos con la que una composición, un paisaje, los aromas de un rincón son interpretados hasta obtener tentaciones dulces, algunas de las cuales se han convertido en verdaderos hitos reposteros de Tenerife.
Uno de ellos, un clásico, es, sin duda, la gelatina fluida de leche condensada, mermelada de limón, helado de canela en rama y borras de café. Con esa denominación puede haber despiste, pues se trata, más familiarmente hablando, de "Mi saperoco", una creación a partir de la agasajadora variedad de barraquito, que algunos que lean estas líneas habrán tenido la oportunidad de probar alguna vez.
Para los que no, aquí va la receta, toda una oportunidad para acceder a una exquisitez digna de encomio.
Ingredientes.- Para la gelatina de leche condensada: 300 gr. de leche condensada, 600 gr. de leche, ¾ de una hoja de gelatina.
Para la mermelada de limón: 100 gr. de pulpa de limón y 115 gr. de azúcar.
Para el helado de canela: 900 gr. de leche, 2 ramas de canela, 70 gr. de azúcar y 60 gr. de glucosa, y 2 hojas de gelatina.
Borras de café: 4 gr. de sal,
150 gr. de azúcar, 150 gr. de harina de almendras, 90 gr. de harina, 12 gr. de cacao, 50 gr. de café molido y 120 gr de mantequilla.
Además: Reducción de vino tinto dulce del país (receta básica).
Elaboración.- La gelatina de leche condensada: calentar la leche condensada mezclada con la leche a unos 50ºC aproximadamente y añadir la gelatina previamente hidratada en abundante agua fría.
Verter en el plato sopero dándole una altura de 3 ó 4 milímetros. Enfriar en frigorífico.
Mermelada de limón: cocinar la pulpa de limón y el azúcar a fuego lento hasta obtener una textura de mermelada ligera.
Helado de canela: el día anterior hervimos unos minutos la leche con las ramas de canela y dejamos infusionar unas 12 horas en frigorífico.
Al día siguiente, colamos sobre la mezcla de azúcar y glucosa.
Elevar a 85ºC aproximadamente y removemos durante unos minutos.
Bajar la temperatura ayudándonos con un baño-maría de hielo a unos 15ºC, agregándole las hojas de gelatina previamente hidratadas en abundante agua fría cuando la mezcla alcance unos 50ºC.
Reposar unas 12 horas en frigorífico y posteriormente montar en heladora.
Borras de café: ablandar la mantequilla a temperatura ambiente y mezclamos con el resto de los ingredientes hasta homogenizar el conjunto.
Estirar la mezcla en pequeñas porciones entre dos papeles antiadherentes, dándole un grosor de unos 3 milímetros.
Solidificar en el frigorífico y cortar en cuadros de 3 milímetros.
Hornear a unos 180ºC, 12 ó 15 minutos, y, una vez frío, conservar en cajas herméticas.
Terminación y presentación.- Disponer la mermelada de limón alrededor de la gelatina de leche condensada.
En el centro del plato colocamos la quenelle de helado.
Distribuir las borras de café sobre la mitad de la quenelle de helado y pintar la otra mitad con la reducción de vino dulce.
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