HACE YA ALGUNOS MESES escribí en esta modesta columna sobre un ventorrillo de Tejina, afamado por la prodigiosa carne de cabra asada que allí se arregla.
Lástima que sólo abren el mes de agosto, durante las fiestas del pueblo. Aunque me han comentado que próximamente pueden atender a sus clientes durante tres días por semana, debido -casi con toda seguridad- a las múltiples solicitudes que reciben.
En mi última visita al local, exactamente el día en el que cerraban la temporada (esperemos que no se repita), jaleaba a los colegas que me acompañaban -o más bien pensaba en voz alta-: "Una ropita vieja de carne de cabra puede quedar simpática". Ellos, ni caso, y siguieron buscando en la enorme bandeja trozos de morcillo, para mí la mejor pieza de la cabra para este tipo de cocción.
Al día siguiente me propuse llevar a cabo este condumio y me fui a la carnicería. Me hice con una paletilla de cabra. La deshuesé y envasé al vacío, salpimentada, su rama de tomillo, con unas gotas de aceite de oliva, y la cociné durante 24 horas a unos 65º centígrados.
Con el hueso, junto con cebolla, tomate y pimiento, cociné los garbanzos hasta estar tiernos. Mientras, preparé el sofrito clásico de la ropa vieja, todo cortado muy fino.
Al día siguiente, desmenucé la carne y la salteé ligeramente con un aceite de oliva picante.
En el mismo aceite salteé los garbanzos hasta que resultaron bien dorados y los mezclé con la carne.
Luego agregué el sofrito paulatinamente, mientras mezclaba para que resultara jugoso y ligado, evitando el exceso de humedad que convierte la ropa vieja en un guiso.
Para terminar, unos tacos de papas fritas y perejil picado.
Mis colegas fueron citados para compartir esta singular ropa vieja o, como ironizan ellos, para hacer de conejillos de indias. Aunque me estoy planteando cambiar alguno de los "conejillos", vistas las continuas quejas.
Nos sorprendió lo sabroso de este platillo, el profundo y agradable sabor de la carne de cabra, así como el buen maridaje con los garbanzos. El aceite picante termina de redondear esta carne que pide a gritos pimienta.
La cocción al vacío confiere una textura melosa y extremadamente tierna a la carne, y curiosamente desaparece por completo el fuerte sabor que caracteriza la carne de cabra.
Hasta la próxima
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