Tortilla de papas, clásica incombustible

CAIUS APICIUS/EL DÍA, Tfe.

En su más reciente artículo, el periodista gastronómico Cristino Álvarez alaba una elaboración que, aunque clásica, nunca decae y suele gustar a la mayoría del común (a veces sin cebolla) y remarca las bonanzas de la elaboración en la localidad gallega de Betanzos: "Estarán ustedes conmigo en que si hay algo, en el plano gastronómico, conocido y prestigiado en toda España, como mínimo, es... la tortilla de patatas, la universalmente famosa tortilla de Betanzos", subraya.

"Una tortilla, como todo el mundo sabe, excelente, con los huevos apenas cuajados, casi líquidos, y unas patatas fritas en un punto excelso. Una tortilla de la que uno creería que estaría orgulloso cualquier hijo de Betanzos, porque, ya les digo, que aunque tiene productos agrarios espléndidos, su bandera esta tortilla de papas. La gente va allí a disfrutar de la belleza de la ciudad, de su arte... y de la tortilla".

"Ay, esa cumbre mundial de la tortillería patatera sin más elementos que huevos -de gallinas de confianza, eso sí-, patatas gallegas, sal y aceite de oliva... y buena mano, además de mucha práctica. Con tan pocos elementos sale... ¡una maravilla!; deberían tomar nota quienes no entienden un plato sin la acumulación de montones de ingredientes, a cual más caro y más disparatado. La tortilla de Betanzos no entra en la cocina tecnoemocional, pero es una obra de arte...".

Tras esta exaltación de plato carismático donde los haya, resulta simpático recordar que entre los chefs de alta cocina la tortilla sigue siendo el mejor invento del mundo, como así lo define el catalán Joan Roca, y, todos, sin excepción, admiten que es uno de sus platos favoritos.

Martín Berasategui, por ejemplo, suele elaborarla siempre en casa para sus hijos y asegura que su mejor truco es añadirle cebolleta pochada y unos pimientos de Gernika.

Pedro Subijana, del restaurante Akelarre (tres estrellas Michelín), admite que tras las celebraciones por la concesión del galardón de la guía francesa, su mujer le preparó una tortilla de papas, que estaba "riquísima".

La versatilidad.- No se van a descubrir en esta crónica las excelencias de un plato sencillo donde los haya, de elaboración rapidita con escasos y básicos ingredientes, que tanto puede servir de aperitivo como de plato principal, de "matahambre" o la sublimación digamos que con chorizo o a la campesina.

La tortilla también enarbola ese romanticismo del recurso ideal para llevar a la excursión, en la fiambrera para el campo, preparar con ella un bocadillo de fábula -qué buena con pimientos- o salir airosos con los invitados en una cena espontánea.

Cómo no, es protagonista, también, de esas manías insoslayables, que si aquel no la puede ver si lleva cebolla o el otro si no está bien cuajado el huevo.

De campeonato.- Este plato tiene su caché. En el último campeonato de España que se celebró en el Congreso Lo Mejor de la Gastronomía, de San Sebastián, el pasado noviembre, el vencedor fue el cocinero Miro Calleja (foto), del restaurante Urogallo de Cosgaya (Cantabria), con una "pieza" fina y muy jugosa.

Calleja considera que el secreto de una buena tortilla de papas reside en la textura de la propia papa, conseguir que no esté muy hecha ni poco, para que no se quede ni muy frita ni muy cocida y, por supuesto, hacerla al momento.

Este cocinero, de madre santanderina y padre mexicano, aclara que desde niño aprendió a hacer la tortilla y como profesional, con dedicación desde hace 14 años, su receta es siempre la misma: añadir a nueve huevos batidos unas cinco patatas entre fritas y cocidas y dos cebollas de la misma guisa, cuajar poco y dar una sola vuelta.

¿Qué fue primero?- Cambiando de tornas el dicho popular, ¿qué fue primero, el huevo o la tortilla? Bromas aparte, el lingüista e historiador Pancracio Celdrán atribuye el sabroso invento gastronómico a una idea de la mujer del carlista Tomás de Zumalacárregui a mitad del siglo XIX.

Según Celdrán, la mujer, llamada Pancracia, aconsejó un día a su marido que para alimentar a las tropas cubriera con huevo las sobras (en la que abundaban los tubérculos), y de ahí surgió un pastel salado que los soldados devoraron con agradecimiento, además de procurarles las necesarias calorías.