dicen que esto de ser
cocinero es muy sacrificado, que el que se dedica a esto no tiene nunca tiempo, ni para poder ir a ver el concierto del grupo de moda, o cuando vas a la playa no hay nadie y, con un poco de suerte, puedes ir al cine, a la ultima sesión claro. Recuerdo cuando fui a la escuela de cocinero ("El txoko del gourmet", San Sebastián, Guipúzcoa); éramos unos "niñatos" provistos de chaquetilla y gorro de cocinero, y lo que decía el profesor estaba claro: "Cuando alguien decide ser cocinero, tiene que tener en cuenta que es no es una profesión: ¡es una forma de vida!". Pensaba que estaba loco. Después de casi cinco años de aquella época de la escuela y de haber trabajado por distintos restaurante de Tenerife y la Península (después de haberme perdido todos los partidos del "Tete", las fiestas del Cristo de Tacoronte o no poder ir de "chuletada con los colegas"), decidí liarme la manta a la cabeza, y volví a emigrar. Cuando llegué de regreso al País Vasco, tuve la gran suerte de conocer al que con el tiempo es mi gran maestro y mi amigo, Martín Berasategui. El día de la entrevista de trabajo con él, me dejó las cosas claras: fue a las primeras de cambio y vaya que si no me mintieron -me acuerdo como si fuera hoy- cuando me decía que yo no iba a aguantar, porque en su restaurante (Martín Berasategui, Lasarte) se trabaja muchísimo. La verdad, no se equivocó, se laboraba hasta la extenuación, pero sí se equivocó pensando que yo no iba a resistir tanto; cada día que pasaba cogiendo experiencia allí, me inyectaban un poquito de esa sangre que tiene él y todos los que están a su alrededor (Joseba, Inaxio y David). Después de trabajar 15 horas diarias, de pelear contra viento y marea para que las cosas salgan perfectas, te vas a casa con el pecho tan ancho que se te sale de la camisa; regresas con la satisfacción de haber hecho las cosa bien hechas. Entonces asimilé lo que decían en la escuela de esto: ¡es una forma de vida! Me llamó mi hermano, Toto. Llevaba cuatro meses trabajando en Lasarte con Martín. Me cuenta que ¡vaya pasada! cada día abre 80 ostras (llegaron a 400 bogavantes vivos), que fueron a cenar Los Rolling Stones, que ¡vaya bronca le echaron el otro día porque estaba sucia la cocinilla! Me decía: "Mira que me habías entrenado, pero aquí se trabaja demasiado". Pues, nada, le dije que cogiera un avión y se viniera para casa. Pero se quedó y qué orgulloso estoy de esa decisión.
*Chef de La Retama
