"No todo va a ser Adriá"

EL DÍA/EFE, S/C de Tenerife

Gallego empedernido y afincado en Madrid, el periodista Cristino Álvarez (que escribe bajo el seudónimo de Caius Apicius), dejó clara hace escasos meses su idea de la gastronomía canaria: "Yo a las Islas vengo a comer bien", remarcó.

El experto se pasa siempre que puede por Tenerife. Una de las visitas más recientes, para intervenir en una conferencia dentro del Encuentro Tricontinental Tenerife 2007, que reunió en la Isla a cocineros y expertos en gastronomía de España, México e Isla Mauricio (Paco Roncero, Patricia Quintana y Antoine Heerah).

Álvarez dio una serie de jugosos apuntes sobre la cocina actual, partiendo de la base de que es "una barbaridad" creer que la cocina española "es la Ferrán Adriá", pues opinó que parece haber entrado "en crisis" el concepto de la cocina local para imponerse "la de autor", la de las personalidades creativas.

Después de disertar en su conferencia sobre la cocina de Madrid, consideró que cada vez se habla menos de cocina y más de cocineros, y más de tecnología y menos de sabores.

Lo que triunfa.- Por ello, mostró su sorpresa de que se hable "del buen momento de la cocina española en el mundo", cuando, a su juicio, esto no se corresponde con la realidad y lo que triunfa son "las cocinas de corte personal, la molecular o tecnoconceptual".

Hay una imagen sobre la cocina de vanguardia española "que es muy buena pero que no es la del día a día", precisó el periodista gastronómico, quien, no obstante, se mostró optimista y apuntó que Madrid es probablemente uno de los sitios del mundo donde mejor se come.

Al respecto, afirmó que cada vez más la cocina está impregnada de fórmulas y técnicas de otros continentes, pero precisó también que la "fusión" en este ámbito siempre ha existido.

Producto de fusiones.- De hecho, la cocina madrileña es el resultado de muchas fusiones y resulta "una cocina de zarzuela por lo castiza y por el amor de los madrileños a la casquería, al cocido y a los callos, que se encuentran en todas partes de España", pero que llegan "a la excelencia" en la capital.

También hay en Madrid una presencia "arrolladora" de la tortilla de papas, de la que Cristino Álvarez subrayó que es "imposible" rastrear el origen "y nadie sabe dónde ni cuándo nace".

A los madrileños les caracteriza también "un desmedido amor" al pescado y al marisco que se remonta a la llegada del ferrocarril y que se plasma en las típicas tapas de boquerones al vinagre, "a pesar del anisakis".

Sin embargo, el periodista subrayó que la cocina madrileña no ha tenido, al contrario que la parisina, la influencia de la Corte, la nobleza o la burguesía, y se nutre básicamente "de la cocina de aluvión del pueblo, que sobrevive en una tradición tan madrileña como las tabernas".