Amaranto, "vida eterna"

EL DÍA

EL DÍA, Santa Cruz de Tenerife

Cuando en estas páginas se anunciaba, la pasada semana, la noticia de una nueva andadura del cocinero Armando Saldanha con el restaurante denominado Amaranto, el propio cocinero remitía un interesante compendio sobre las propiedades alimenticias y saludables de esta planta, de la que se extraen unos granos con cierta semejanza a pequeñas lentejas.

Un producto bastante desconocido, que en raras ocasiones tiene presencia en algún plato de degustaciones, si el uniformado de blanco recurre a él de forma imaginativa (el propio Saldanha firma una receta de postre publicada el pasado miércoles, día 8 de agosto).

El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas; según evidencias arqueológicas, se cree que es originaria del estado de Puebla en México. Se ha cultivado desde Arizona y Nuevo México en Estados Unidos, hasta Perú y Bolivia.

Su nombre en lengua originaria "huautlí" significa "vida eterna", debido a que crece en tierra poco fértil y con una mínima cantidad de agua.

Un millón de semillas.- También porque una sola planta puede producir cerca de un millón de semillas y, sin ser gramíneas, pueden conservar sus propiedades por más de 40 años. En México se cultiva en los estados de Puebla, Veracruz, Tlaxcala, Distrito Federal y el Estado de México.

Tiene un alto valor nutritivo dada la cantidad y calidad de sus proteínas; cuenta con el doble de proteína que el maíz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento más que el trigo. De igual manera posee el doble de lisina (un aminoácido proteico) que el trigo y el triple que el maíz. Es rico en fibra dietética, calcio, hierro, almidón amilo-pectinado, metionina, vitamina C y complejo B; grasas poliinsaturadas y es bajo en gluten.

Por su elevado nivel nutrimental, desde 1979 la Academia de Ciencias de los Estados Unidos de Norte América (NAS, por sus siglas en inglés) y la Organización para la Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) determinaron al amaranto como uno de los cultivos en el mundo con un elevado potencial para su explotación económica y nutricional a gran escala. Así mismo, lo calificaron como el mejor alimento de origen vegetal para consumo humano.

Contra la anemia.- Ideal en anemias y desnutrición, es un alimento rico en hierro, proteínas, vitaminas y minerales; a tener en cuenta también en la osteoporosis, ya que contiene calcio y magnesio. Las hojas tienen más hierro que las espinacas. Contienen mucha fibra, vitamina A, C, así como Hierro, Calcio y Magnesio. Algunos especialistas advierten que si usamos el amaranto como verdura hemos de hervirlo ya que, sobre todo en terrenos con poca agua, las hojas pueden contener altos niveles de oxalatos y nitratos.

Tiene un alto nivel de proteínas, que va del 15 al 18 %. Mientras que el contenido de proteínas de maíz, trigo y arroz mejorados genéticamente oscila de 10 a 13 por ciento, el del amaranto, sin mejoramiento ex profeso, varía de 15 a 18 por ciento y la calidad es francamente mejor. La calidad del contenido proteínico mayoritario puede compararse en varios parámetros a la calidad de la proteína de la leche, la caseína, que se considera desde el punto de vista nutricional la proteína por excelencia; la principal proteína en el amaranto, descubierta y bautizada como amarantina, es superior nutricional y funcionalmente a cualquier otra proteína vegetal conocida hasta ahora.

Pero además lo interesante es su buen equilibrio al nivel de aminoácidos y el hecho de que contenga lisina, que es un aminoácido esencial en la alimentación humana y que no suele encontrarse (o en poca cantidad) en la mayoría de los cereales. Los niveles de lisina son superiores a los de todos los cereales.