Mistela, un blanco de verano

LAS PRINCIPALES provincias españolas productoras de mistela son Valencia, Tarragona, Alicante y Málaga, aunque localmente es un producto que se elabora en casi todo el país, con sus variantes y formas lógicamente adaptadas. ¿Alguien recuerda el vino dormido? Nuestros abuelos ya bebían o elaboraban (o ambas cosas), un mosto blanco encabezado con alcohol para evitar la fermentación, conservar el dulzor y consumirlo para entrar en calor sin importar el momento del día, ¿les suena lo de echarse la mañana?...

Una práctica muy extendida en las islas era la de añadir en cada barrica o casco de blanco o tinto, un pequeño porcentaje de este vino dormido con el fin de garantizar una buena conservación y aportar cierta redondez en boca, gracias a la elevada concentración de azúcar.

Es cierto que para conseguir una buena mistela, necesitamos mostos naturales con altos contenidos de glucosa y fructosa, de ahí las características climáticas comunes de las provincias nombradas, en las que encontramos la influencia mediterránea con climas cálidos y secos.

Más del 50 % de las mistelas elaboradas actualmente proceden de la variedad Moscatel. Para el resto suelen emplearse variedades blancas como la Malvasía, Planta nova o, en el caso de las mistelas tintas que apenas suponen el 5 % de la producción total, la Monastrell es la variedad más empleada.

En el "Estatuto de la Viña, del Vino y los Alcoholes", la variedad Moscatel está considerada como preferente. Los granos de uva son grandes, redondos, de color verde dorado, hollejo grueso, muy aromática, de pulpa carnosa y jugosa, produciendo mostos muy dulces y con gran tipicidad. Se trata de una variedad de triple uso: se cultiva como uva de mesa, para comercializar como pasa y en vinificación.

Teniendo en cuenta su débil resistencia fitosanitaria a la Botritis cinerea y las Polillas, actualmente la variedad Italia le ha hecho una gran competencia como uva de mesa. En el caso de la pasificación, las variedades Sultana y Corinto han provocado que el uso de la Moscatel se destine principalmente para la elaboración de mistelas y vinos blancos.

El proceso de vinificación comprende las siguientes fases: a) Estrujado de la uva sana y rica en aromas primarios, ya que al no existir fermentación no encontraremos aromas secundarios. b) Prensado de la uva estrujada con el fin de obtener el máximo de mosto; c) El desfangado durante varias horas aplicando frío a través de las paredes del depósito, para que el mosto quede limpio de gomas, pectinas y mucílagos que podrían provocar un enturbiamiento posterior; d) Adición del alcohol, generalmente se emplea un alcohol vínico rectificado (96º-97º). Se trata de una operación complicada para conseguir una perfecta homogeneización entre el mosto y el alcohol. Lo más usual es un contenido en alcohol del 15%, azúcar entre 8 y 9º Beaumé y acidez entre 3,5 y 6 gr/l de ácido tartárico; e) Estabilización por frío antes de embotellar para evitar las precipitaciones; f) Conservación. Se precisa una buena conservación del producto desde el embotellado, con el fin de garantizar una buena calidad de los aromas del moscatel.

Las mistelas se pueden englobar dentro del grupo genérico de vinos de postre, licorosos y aperitivos. Ideales en torno a 8-10º C maridan a la perfección con postres a base de frutas, helados y cremas ligeras. Incluso conozco quien las consume añadiéndole alguna piedra de hielo "on the rocks". Entiendo que pueda resultar gravísimo para los más puristas, pero siempre he respetado el deleite hedonista de la cata. ¡Salud!