Conejo relleno de morcilla y salsa de oporto añejo

Fernando Ximénez Cruz (Chef del restaurante La Milpa, Tacoronte). Una de sus recetas más solicitadas, para EL DÍA.

INGREDIENTES:

Conejo, morcilla de arroz, aceite, vino de Oporto añejo, sal y pimienta, breza de verduras (zanahoria, puerro y cebolla), hierbas aromáticas frescas y unas bayas de enebro.

ELABORACIÓN:

Muslos y lomos de conejo rellenos. Limpiamos y despiezamos el conejo, comenzando por los muslos, que deshuesaremos; a continuación, sacamos los lomos limpios y finalmente los dos costillares enteros y perfectamente limpios (de forma que veamos los palos de las chuletitas limpias). Rellenamos los muslos y lomos deshuesados de morcilla y los atamos con ayuda de hilo y aguja.

Salsa de oporto añejo. Con la cabeza, paletillas y espinazo del conejo haremos un caldo concentrado (reducimos a ¼ parte de su volumen inicial). Posteriormente, braseamos a fuego vivo las verduras, agregamos la sal , pimienta y hierbas aromáticas y añadimos el oporto y el caldo de conejo; dejamos reducir hasta tener consistencia de salsa y colamos.

TERMINADO:

Salpimentamos los trozos de conejo relleno y el costillar con unas gotas de aceite, lo doramos bien, y seguidamente lo introducimos al horno (180º) durante 8 minutos. Una vez cocinado, le quitamos el hilo al conejo. En la misma sartén donde se cocinó, desglasamos con la salsa de oporto y presentamos.

*La cocción del muslo lleva algo más de tiempo que la del lomo, así que recomiendo darle más tiempo de cocción a los muslos.