Fermentación lenta y maloláctica

UNA VEZ CONCLUIDA la maceración, procedemos a la operación del descube, trasegando el vino de la cuba de fermentación a otra, con el fin de separarlo de los hollejos y las pepitas. Es muy usual que un vino tras el descube conserve algunos gramos de azúcar, lo que indica que debe continuar la fermentación lenta o de acabado. Por parte del enólogo o elaborador, es necesario calcular diariamente la temperatura y densidad del mosto-vino, para comprobar que las levaduras continúan su trabajo correctamente y terminan de consumir todo el azúcar.

Piensen ahora en la impresión, muchas veces agresiva, del ácido málico al comer una manzana en nuestras papilas gustativas. Resulta una sensación irritante si la manzana está muy verde, lo que corresponde a un contenido en ácido málico elevado.

Imaginen ahora la sensación suave y untuosa de cuando probamos un yogur de manzana. En este caso, el ácido láctico, nos produce una sensación envolvente y densa en el paladar. Pese a tener el mismo aroma, nada tienen que ver las sensaciones producidas por la manzana con aquellas que percibimos del yogur. Pues bien, en los vinos, se lleva a cabo una fermentación menos conocida que la alcohólica que se denomina fermentación maloláctica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico a través de las bacterias lácticas.

Constituye una verdadera perdida de acidez de forma biológica. Cuanto más rico es el vino en ácido málico, más percibiremos la suavidad posterior, perdiendo su sabor amargo y puliendo su dureza, disminuyendo su acidez y modificando las tonalidades violáceas a rojos menos vivos. En cuanto a la fase olfativa disminuyen los aromas primarios de la uva enriqueciéndose de aromas lácticos, cremosos... Adquiriendo en la fase gustativa suavidad, pastosidad y untuosidad. Sensaciones ideales para vinos de calidad. Así pues, los vinos tintos son fruto de dos fermentaciones, una primera fermentación alcohólica del azúcar por parte de las levaduras y una fermentación maloláctica gracias a las bacterias.

En el caso de los vinos blancos, no siempre interesa la pérdida de ácido málico ya que cierta acidez le proporciona frescura.

En la vinificación en tinto, hay que conseguir que los azúcares sean totalmente fermentados por las levaduras y que el ácido málico quede degradado al completo por las bacterias, cuando esto sucede, el vino resulta biológicamente estable. Para eliminar los microorganismos que quedan en el vino, recurriremos a las técnicas del sulfitado, la clarificación y el filtrado. En los próximos artículos profundizaremos en estas prácticas destinadas a garantizar la buena calidad y estabilidad de los vinos. Hasta entonces ¡Salud!