Rodaballos y sardinas

CAIUS APICIUS, Madrid

Bueno, pues por fin se acabó la Liga. Una Liga, decían los comentaristas deportivos, con un final "de infarto"; una Liga, decimos otros, como tantas otras: Madrid-Barcelona.

Bien es verdad que son mayoría los aficionados seguidores de uno de esos dos equipos. Luego estamos los que confesamos que somos del Atleti, o del Dépor, o de la Real, o del Athletic... Si me permiten, aquí pasa como con el pescado. Pregunten por ahí las preferencias del público, y ya verán cómo les saldrán muchos rodaballos, muchas merluzas, muchas lubinas... El rodaballo tiene "cachet", aunque hoy en día sólo la centésima parte del que llega a los mercados proceda de la pesca extractiva. La merluza... qué les voy a decir a ustedes de la merluza: el pescado favorito de los españoles, aunque la gran mayoría de ella proceda, hoy, de caladeros cada vez más lejanos.

Etiqueta.- Serán, en cambio, pocos quienes reconozcan sinceramente que el pescado que más les gusta son las sardinas. Todavía arrastran hoy esa etiqueta de pescado "de pobres", aunque su sabor sea imbatible y mucho más auténtico -todavía: toquemos madera- que el de los pescados "nobles" y blancos, si es que podemos considerar al Barcelona un pescado "blanco" sin que se enfade nadie.

De vez en cuando, sale alguna sardina que revienta la Liga; fue el caso del Dépor de hace unos años, de la Real de hace un par de décadas... A veces sale algún salmonete -casos de Valencia o Atleti- o un bacalao -el Athletic- que rompen la hegemonía rodaballesca.

La gran cocina es pródiga en recetas más o menos complicadas aplicadas al rodaballo, olvidando que se trata de un pescado que agradece muchísimo la sencillez en su preparación. Un rodaballo bien tratado en las parrillas de, digamos, el Elcano de Guetaria o, en tiempos, el Chocolate de Vilaxoán de Arousa, le da sopas con honda a un rodaballo Colbert. En cocina, claro; en fútbol, los rodaballos se presentan con ingredientes muy variopintos y exóticos, casi siempre carísimos y fuera del alcance de los asadores de sardinas.

Pero se acabó la Liga, este año no hay ni Mundial ni Eurocopa y, dejando aparte la insólita final de Copa que jugarán Sevilla y Getafe, se acabó el fútbol. La gente, en unas semanas, iniciará su peregrinación anual a las playas, donde encontrará, aparte de medusas, que a la caída de la tarde a lo que huele es a sardinas. A sardinas asadas a la brasa, con o sin intermediación parrillera.

Últimamente, las sardinas están escalando posiciones en algunos restaurantes de los que practican una cocina moderna comprensible.

Aparecen tímidamente, como aperitivo, unos lomitos de sardina más o menos escabechados, que suelen estar riquísimos porque las sardinas, aún en preparaciones elegantes, nunca acaban de perder ese punto "canaille" que las hace tan atractivas. Pero las sardinas asadas, las sardinas en su máxima expresión, son cosa de chiringuito, de taberna marinera con terraza, de aire libre, de puesta de sol veraniega.

Hay una variante de las sardinas asadas que a mí me parece particularmente gustosa.

En hoja de parra.- Consiste en envolver cada ejemplar en una hoja de parra, y llevar el paquete a las brasas o a la parrilla. Sin la protección vegetal, la abundante y deliciosa grasa que contienen las sardinas, pescado azul por excelencia, cae a esas brasas: se pierde. De la otra manera, se queda allí, en la hoja, en contacto con el pescado. Al abrir el "papillote" vitícola, el estallido de aroma bajo las narices de cada comensal es espectacular... y el sabor de las sardinas, inmenso.

Pero volverá la Liga, allá a finales de agosto, y todo el mundo volverá a preferir que su equipo, aunque sea a costa de empeñarse hasta las orejas, sea otra vez un rodaballo, no una sardina. Salen, al final, un montón de imitaciones rodaballescas, del tipo platija, o uniformes rodaballitos de piscifactoría: los de verdad están al alcance de muy pocos, de los de siempre. Eso sí: los "rodaballos" futbolísticos nunca conocerán la sensación inenarrable de la que gozamos los partidarios de las sardinas cuando, al final de una Liga, resulta que la hemos ganado. Pero, a juzgar por el follón que se montó el domingo en Cibeles, o del que podría haberse montado en Canaletas, parece que hasta los más devotos forofos de los rodaballos tienen, en el fondo, corazón sardinero. Felicidades al Real Madrid... y que vuelvan pronto a Primera las sardinas que la han dejado en junio.