Ataditos de calamar y bacon con ajada y aliño de su tinta

Fernando Ximénez-Cruz (Chef del restaurante La Milpa, Tacoronte). Para EL DÍA.

INGREDIENTES:

Calamares, bacon, ajos, perejil, aceite de oliva virgen, tinta de calamar y vinagre de buena calidad.

ELABORACIÓN:

Ataditos

Limpiamos los calamares, separando cuerpo, rejos y aletillas. Cortamos tiras del cuerpo del cefalópodo, de la misma longitud y grosor. Cortamos el bacon en lonchas finas y atamos cuatro tiras de calamar en cada loncha, con ayuda de un palillo.

Ajada

Cortamos el ajo finamente (previamente se le habrá sacado el germen interior) y el perejil. Freímos en el aceite de oliva hasta que el ajo quede tostado.

Vinagreta negra

Realizamos una vinagreta tradicional (tres partes de aceite de oliva, por una de vinagre) y le añadimos la tinta de calamar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Haremos los ataditos a fuego fuerte con una gota de aceite, por ambos lados; le añadimos por encima la ajada recién terminada y finalmente agregamos la vinagreta negra.

COMENTARIOS:

El calamar, al igual que la mayoría de cefalópodos, tienen una doble cocción, o se cocinan únicamente tres minutos para que queden tiernos o habrá que cocinarlos más de treinta, no permite cocciones intermedias.