Vergel de sugerencias

FRANCISCO BELÍN, Tenerife

Víctor Rocha, chef comprometido (calificativo sobradamente merecido) sigue trabajando, callado, en lo que ya no es un proyecto sino una realidad: Jardín.

El cocinero propone una nueva carta que dejó sobradamente retratada en la reciente presentación de la carta de verano de un establecimiento que debería ser tenido muy en cuenta en el panorama gastronómico por solvencia, creatividad, respeto a las raíces y el servicio en sala impecable, incluida la sumillería. ¡Qué decir, además, del propio local, su decoración, su atmósfera...!

Su equipo de cocina ha demostrado virtuosismo en la nueva carta de verano -cada estación tendrá su propio menú-, que integra cuatro entradas, tres pescados, tres carnes y tres postres, además de sugerencias diarias de mercado.

El pasado fin de semana hizo un esfuerzo titánico -esa es la palabra- para que todo estuviera a punto en la presentación de las propuestas de dicha carta estival, en un menú degustación de trece platos.

Previamente a la cena, en la sala mágica (zona bar), Víctor Rocha detalló las peculiaridades de cada creación y los comensales pudieron seguir la exposición en vídeo de los planteamientos de Jardín: calidad y trabajo en equipo, algo que fue fehaciente en los sabores que discurrieron durante la velada.

El menú, que dice mucho de esa carta veraniega, brinda maravillas sin en gazpacho sólido (langostinos y vinagreta en sifón), textura etérea y aroma genuino e intenso; ensalada de tomate Waldorf (Maxorata de Fuerteventura en aceite de romero), pura técnica e intensidad, más aún con el maridaje del sumiller Aniceto García; caramelos de queso crema 7 salmón ahumado (chanfaina mini y vinagreta de limón), divino; menestra de verduras (fideos de sepia y aceite de tomillo), una casi crudité genial; jurel de Los Gigantes (cebolla roja confitada de Lanzarote), inconmensurable y recuerdos canarios; mero asado (rissoto de berenjenas escalibadas), muy serio; bocadillo de dorada (pan de judías verdes y tomate en aceite de oliva), divertimento en boca. Poupiettes de pollo (crujiente de hierbas aromáticas y mostaza de Dijon), matices sápidos; noisettes de cerdo (pastel de calabaza y remolacha), una picardía. El buey relleno de queso de Arico (demiglase de nueces y pasas), todo un ejemplo de cocina.

Postres, con frescura, macedonia de perlitas de fruta del tiempo (espuma de zumo de naranja y menta); fresones a la pimienta verde con guarnición de mousse de fresa al cava; higos asados con taquitos de foie y helado de bienmesabe.