UNA VEZ TRANSPORTADA la uva despalillada y estrujada al depósito, comienza el complejo proceso de la fermentación, la transformación de los azúcares de la uva en alcohol.
El mosto se enturbia, se calienta y desprende gas carbónico. Conducir esta fermentación alcohólica por parte del elaborador consiste en proporcionar las condiciones necesarias que aseguren un buen trabajo de las levaduras, permitiendo la completa transformación de azúcares en alcohol así como garantizar una nueva gama aromática que añada complejidad al vino final.
La diferencia fundamental entre la vinificación de un vino tinto y un vino blanco radica en que para el primero es necesario recurrir a la técnica de la maceración, práctica que consiste en extraer de manera fraccionada las sustancias que se encuentran en las partes sólidas de la uva (turbios de la pulpa, hollejos y pepitas).
La maceración aportará al vino tinto su color, los taninos, aromas y otros componentes del extracto.
Una vez que comienza la fermentación, el gas carbónico fracciona el conjunto de la vendimia en una parte sólida y compacta formada mayoritariamente por los hollejos, parte de la pulpa y las pepitas que en su mayoría pronto se irán al fondo.
En la parte inferior del depósito encontraremos la fracción líquida, en un principio incolora.
Una de las técnicas utilizadas para macerar es el remontado. Consiste en extraer el mosto por la parte inferior del depósito e incorporarlo por la boca superior, con el fin de poner en contacto las pieles y el líquido para favorecer la extracción de los componentes anteriormente citados.
En el esquema podemos apreciar dicha operación. En función del tiempo que prolonguemos la maceración obtendremos un tinto suave, ligero, con poca concentración en la línea de un tinto joven o todo lo contrario, un vino con cuerpo, estructura, astringencia y potencial, diseñado para resistir el paso del tiempo. Por supuesto, esta capacidad de guarda viene dada por la variedad y la madurez de la uva que vinifiquemos. ¡Salud!
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